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食品微生物学刘书亮细菌特殊结构食品微生物学刘书亮（1）鞭毛（flagellum，flagella）（2）菌毛（fimbria，fimbriae）（3）性毛（pili，pilus）（4）糖被（glycocalyx）（5）芽孢（spore，endospore）细菌的特殊结构食品微生物学刘书亮1）概念鞭毛（flagellum）某些细菌细胞表面着生的一至数十条长丝状、螺旋形的附属物，具有推动细菌运动功能，为细菌的“运动器官”。所有弧菌、螺菌所有弧菌、螺菌和假单胞菌，约和假单胞菌，约半数杆菌和少数半数杆菌和少数球菌有鞭毛球菌有鞭毛哪些细菌有鞭毛呢？鞭毛的着生方式鞭毛的着生方式鞭毛着生方式一根周生侧生单端双端一根一束端生一束鞭毛(flagellum,复flagella)2）观察和判断细菌鞭毛的方法电子显微镜直接观察鞭毛长度：15～20μm；直径：0.01～0.02μm光学显微镜下观察：鞭毛染色和暗视野显微镜根据培养特征判断：半固体穿刺、菌落（菌苔）形态TransmissionElectronMicrographofEscherichiacoliO157:H7SalmonellawithaperitrichousarrangementofflagellaMonotrichousFlagellumofVibriocholeraeTheflagellumofaGram-negativebacterium细胞信号马达定子键钮马达转子G+菌鞭毛基体仅有S,M环运动机制运动机制鞭毛的运动机制是通过鞭毛的运动机制是通过“栓菌”试验“栓菌”试验验证的。验证的。鞭毛鞭毛逆时针旋转逆时针旋转推动细菌推动细菌向前向前运运动；鞭毛动；鞭毛顺时针旋转顺时针旋转，菌体，菌体停止并翻滚停止并翻滚（周生鞭毛菌）或（周生鞭毛菌）或改变运动方向改变运动方向（极生（极生鞭毛菌，拉细胞代替了推细胞），然后鞭毛菌，拉细胞代替了推细胞），然后回到逆时针旋转推动细菌向前运动。回到逆时针旋转推动细菌向前运动。细菌也可不通过鞭毛旋转来运动。细菌也可不通过鞭毛旋转来运动。蓝藻类细菌、粘细菌和一些支原体存在蓝藻类细菌、粘细菌和一些支原体存在滑动滑动的运动方式，这些细菌可以的运动方式，这些细菌可以33m/sm/s的速率沿着固体表面滑动。的速率沿着固体表面滑动。11）速度快）速度快鞭毛推动细菌运动的特点鞭毛推动细菌运动的特点22）细菌的趋避运动）细菌的趋避运动鞭毛的功能是运动，这是原核生物实现其趋性（鞭毛的功能是运动，这是原核生物实现其趋性（taxistaxis），即），即趋向性的最有效方式。趋向性的最有效方式。化学趋避运动或趋化作用（chemotaxis）：细菌对某化学物质敏感，通过运动聚集于该物质的高浓度区域或低浓度区域。光趋避运动或趋光性（phototaxis）：有的细菌能区别不同波长的光而集中在一定波长光区内。趋磁运动或趋磁性（magnetotaxis）：趋磁细菌根据磁场方向进行分布。大肠杆菌鞭毛旋转可达大肠杆菌鞭毛旋转可达270270转转//秒，弧菌平均可达秒，弧菌平均可达11001100转转//秒。秒。食品微生物学刘书亮菌毛(fimbria，复数fimbriae)长在细菌体表的纤细、中空、短直、数量较多的蛋白质类附属物，具有使菌体附着于物体表面的功能。每个细菌约有250～300条菌毛。有菌毛的细菌一般以革兰氏阴性致病菌居多，借助菌毛可把它们牢固地粘附于宿主的呼吸道、消化道、泌尿生殖道等的粘膜上，进一步定植和致病。食品微生物学刘书亮性毛(pili,单数pilus)构造和成分与菌毛相同，但比菌毛长，数量仅一至少数几根。性毛一般见于G-细菌的雄性菌株（即供体菌）中，其功能是向雌性菌株（即受体菌）传递遗传物质。有的性毛还是RNA噬菌体的特异性吸附受体。食品微生物学刘书亮糖被（glycocalyx）层次厚：（大）荚膜包裹在单个细胞上在壁上有固定层层次薄：微荚膜糖被松散，未固定在壁上：粘液层包裹在细胞群上：菌胶团概念：包被于某些细菌细胞壁外的一层厚度不定的胶状物质。糖被按其有无固定层次、层次厚薄可细分：荚膜粘液层菌胶团22）糖被的特性）糖被的特性对染料亲和力低对染料亲和力低。。经特殊的经特殊的荚膜染色，特别是负染色（又称荚膜染色，特别是负染色（又称背景染色）后可在光学显微镜清背景染色）后可在光学显微镜清楚地观察到它的存在。楚地观察到它的存在。在固体培养基上形成表面在固体培养基上形成表面湿润、粘液状的光滑型菌湿润、粘液状的光滑型菌落，落，SS型...