绪论果蔬生产的特点：季节性强，易腐性强，地区性强，商品性强
第一章质量 主要由卫生质量，感官质量，理化质量三方面构成
卫生质量 ：直接关系到人体健康的品质指标的总和，包括果蔬表面的清洁程度，果蔬组织中的农药残留量，重金属含量及其他限制性物质如亚硝酸盐等的限量
感官质量 ：通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和，包括产品的外观，质地，适口性
理化质量 ：用物理或化学方式检测的质量的总和，包括物理方法（硬度，可食部分的比例，出汁率，果形指数）和化学方法（碳水化合物，有机酸，脂类，蛋白质，维生素，矿物质，微量元素）营养品质 ：产品中含有各种营养素的总和
如何评价果蔬产品品质
答： 1、感官指标：色、香、味、形和质地等
包括颜色（肉眼，比色法），光泽（肉眼），汁液（压榨法），感官质地（品尝），缺陷，新鲜度（含水量，失重率）
2、理化指标：包括大小 （直径， 重量），形状（果形指数） ，硬度（硬度计） ，可食部分百分率 （重量法） ，含水量（干燥法），化学成分
3、卫生质量检测：农药残留量检测（快速测定可检测有机磷，氨基甲酸酯类），重金属等限制性成分含量检测
标准的基本内容： 1、说明商品标准所适用的对象
2、确定商品分类
3、规定商品的质量指标和技术要求
4、规定抽样办法和试验方法
5、规定商品的包装和标志以及运输和贮存条件
我国农药残留限量与国外的对比分析：1、我国蔬菜农药残留标准涉及的限量指标少
2、我国蔬菜农药残留指标过于笼统，缺乏对具体蔬菜品种的针对性
3、我国涉及植物生长调节剂和除草剂残留的指标太少
4、我国农药残留标准中农药的种类与发达国家差异大
5、我国蔬菜标准缺少贸易的因素
第二章生长 ：果蔬产品细胞分裂和膨大的过程
成熟 ：果蔬产品生长发育的最后阶段，达到可采收的程度
后熟 ：某些果实达到最佳食用品质的过程
衰老 ：成熟或后熟后，果蔬组织崩溃，细胞死亡的过程
