绪论果蔬生产的特点:季节性强,易腐性强,地区性强,商品性强。第一章质量 主要由卫生质量,感官质量,理化质量三方面构成。卫生质量 :直接关系到人体健康的品质指标的总和,包括果蔬表面的清洁程度,果蔬组织中的农药残留量,重金属含量及其他限制性物质如亚硝酸盐等的限量。感官质量 :通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和,包括产品的外观,质地,适口性。理化质量 :用物理或化学方式检测的质量的总和,包括物理方法(硬度,可食部分的比例,出汁率,果形指数)和化学方法(碳水化合物,有机酸,脂类,蛋白质,维生素,矿物质,微量元素)营养品质 :产品中含有各种营养素的总和。如何评价果蔬产品品质?答: 1、感官指标:色、香、味、形和质地等。包括颜色(肉眼,比色法),光泽(肉眼),汁液(压榨法),感官质地(品尝),缺陷,新鲜度(含水量,失重率)。2、理化指标:包括大小 (直径, 重量),形状(果形指数) ,硬度(硬度计) ,可食部分百分率 (重量法) ,含水量(干燥法),化学成分。3、卫生质量检测:农药残留量检测(快速测定可检测有机磷,氨基甲酸酯类),重金属等限制性成分含量检测。标准的基本内容: 1、说明商品标准所适用的对象。2、确定商品分类。3、规定商品的质量指标和技术要求。4、规定抽样办法和试验方法。5、规定商品的包装和标志以及运输和贮存条件。我国农药残留限量与国外的对比分析:1、我国蔬菜农药残留标准涉及的限量指标少。2、我国蔬菜农药残留指标过于笼统,缺乏对具体蔬菜品种的针对性。3、我国涉及植物生长调节剂和除草剂残留的指标太少。4、我国农药残留标准中农药的种类与发达国家差异大。5、我国蔬菜标准缺少贸易的因素。第二章生长 :果蔬产品细胞分裂和膨大的过程。成熟 :果蔬产品生长发育的最后阶段,达到可采收的程度。后熟 :某些果实达到最佳食用品质的过程。衰老 :成熟或后熟后,果蔬组织崩溃,细胞死亡的过程。此处应有图。。。。。。成熟衰老过程中的主要变化主要体现在色、香、味道和质地等的变化:1、果蔬变甜; 2、酸味减少(有机酸,液泡中);3、涩味消失(可溶性单宁);4、香味产生( 200 种以上);5、色泽变艳(色素:脂溶性,叶绿素及类胡萝卜素;水溶性,花色素苷)。呼吸作用 :生活细胞内的有机物在酶的参与下,逐步氧化分解并释放出能量的过程,是植物体内代谢中心。分解提供能量(ATP)、合成原料(丙酮酸,苹果酸等),增强抗病...