食堂凉菜操作管理规定操作流程：卫生——验收——准备——加工——配制——收尾一、卫生：1.做好凉菜配备的环境卫生工作。2.操作人员佩戴无菌手套、口罩等，保持清洁个人卫生。3.操作前，应对实用工具和盛器进行严格消毒。4.生食荤素菜要洗净消毒后方可配备。二、验收：1.检查冰箱内食品、辅料、调料的存量，并做好日惯用料的提前申领工作。2.全部凉菜原料必须严格验收，确保食品、辅料、小料的新鲜、卫生。三、准备：准备好各类用品，如砧板、用品、各类料盘、抹布等，并确保用品的清洁卫生。四、加工：1.配备多个小料和卤汁，如：葱、姜、蒜、辣椒、各类沙司、蒜泥、芥末等，部分卤汁须经烧煮后方可使用。2.各类加工辅料，如番茄、黄瓜、生菜、洋葱、芦笋、蘑菇各类辅料。3.根据菜单和凉菜制作的规定，通过拌、炝、腌、熏、烤、烧等手法，烹饪多个凉菜主食。4.蔬菜类应按规定时间进行腌、泡、浸、拌等制作，然后再进行刀工解决。5.隔夜凉菜须认真检查质量，如无异变，应回锅后方可使用；如有变质等异常，及时上报班长方便解决，严格严禁售卖变质饭菜。五、配制：1.凉菜配制要做到布局整洁、主辅协调、色泽鲜艳、造型美观。2.原料配备要做到整料整用、次料次用、下脚料要综合运用。六、收尾1.做好环境卫生，以及冰箱卫生和用品的清洁工作。2.凉菜余料应加盖保鲜纸后，分类储藏于冰箱中。3.做好凉菜入厨单的整顿统计工作。七、违反以上有关规定者，将视情节予以 50 元或 50 元以上负激励并在当月工资中扣除。
