1、 酶在食品上的应用并举例。 酶在生产产品中的应用： 在淀粉糖生产上的应用：利用α-淀粉酶、β-淀粉酶生产饴糖；利用α-淀粉酶、糖化酶生产葡萄糖；利用α-淀粉酶、糖化酶、葡萄糖异构酶生产果葡糖浆等； 利用蛋白酶生产氨基酸、明胶； 酶还可用于合成食品添加剂，如利用脂肪酶选择性水解生产单甘脂；酶法合成酸味剂、鲜味剂等； 酶在食品加工中的应用： 果胶酶用于果汁、果酒生产，可提高产率，有利于过滤和澄清；果胶酯酶处理果汁可使果胶的甲基化程度下降，制作低糖果冻；柚苷酶用于去除柑橘果实制品的苦味；橙皮苷酶用于防止柑橘罐头产生白色浑浊；花青素酶用于果蔬脱色，将花青素水解，防止其在光照或高温下发生褐变； 在生产果蔬罐头或果蔬干制品时，预处理中先将酶钝化以防止其对产品品质造成影响； 酶在食品贮藏方面的应用： 利用葡萄糖氧化酶脱氧；各种原料的保藏需要抑制酶活性以将各种生化反应降至最低。 2、 淀粉糖的制备所需酶以及各种酶的功能。 在制备淀粉糖中常用的酶有：α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶、支链淀粉酶、葡萄糖异构酶、环状糊精葡萄糖基转移酶。 α-淀粉酶：在淀粉分 子 内 部 随 即 切 开 α-1,4 糖苷键 ，将淀粉水解生成糊精和还原糖； β-淀粉酶：从 淀粉分 子 非 还原性末 端 开 始 以麦 芽 糖单位 逐 个 水解α-1,4 糖苷键 ，生成麦 芽 糖； 糖化酶（ 葡萄糖淀粉酶） ：从 非 还原性末 端 开 始 逐 个 水解α-1,4 糖苷键 ，生成葡萄糖； 支链淀粉酶：催 化水解α-1,6 糖苷键 生成直 链淀粉； 葡萄糖异构酶：催 化葡萄糖异构生成果糖； 环状糊精葡萄糖基转移酶：催 化淀粉生成环状糊精。 淀粉糖及其相 应用酶 产品名 称 酶 糊精 α-淀粉酶 葡萄糖 α-淀粉酶、糖化酶 饴糖、麦 芽 糖 α-淀粉酶、β-淀粉酶 麦 芽 糖、高麦 芽 糖浆 β-淀粉酶、支链淀粉酶 果糖、高果糖浆 α-淀粉酶、糖化酶、葡萄糖异构酶 环状糊精 α-淀粉酶、糖化酶、环状糊精葡萄糖基转移酶 3、 葡萄糖的生产工艺 及其控 制关 键 点 。 淀粉→ 调 浆→ 液 化→ 糖化→ 脱色→ 过滤→ 离 子 交 换 → 真 空 浓 缩 → 结 晶 → 分 离 → 真 空 干燥 → 产品 调 浆：根 据 原料淀粉特 性，加水配 制成一 定 浓 度淀粉浆； 液 化：将淀粉浆的pH 调 为 6.0~6.5，一 边 搅 拌 一 边 加入 一 定...
