FPg1、食品保藏原理①四种类型：1、促生原理：维持食品最低生命活动①保藏法（冷藏法、气调法）2、假死原理：抑制变质因素①活动来达到保藏目①①方法（冷冻保藏、干藏、腌制、熏制、化学品保藏及改性气体包装保藏等）3、有效假死原理：通过发酵来保藏食品（食品发酵）4、制生原理：利用无菌原理老保藏食品（罐藏、辐射保藏及无菌包装技术等）2、食品化学保藏①定义：在食品生产、贮藏和运输过程中使用化学品（化学保藏剂）来提高食品①耐藏性和尽可能保持食品原有质量①措施。3、化学保藏剂大致可以分为三大类：防腐剂、抗氧化剂和保鲜剂4、食品防腐剂是指能够抑制或者杀灭有害微生物，使食品在生产、贮运、销售、消费过程中避免腐败变质①物质。食品抗氧化剂：能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期①食品添加剂。（脂溶性、水溶性两种）脱氧剂：可吸收氧气、减缓食品氧化作用①添加剂。点击此处添加图片说明脱氧剂可有效地抑制霉菌和好氧性细菌①生长，延长食品货架期，在防止油脂酸败、防止肉类①氧化褐变以及防止食品中维生素①损失等方面也可起到很好①作用5、食品腌制保藏①原理：腌制是指用食盐、糖等腌制材料处理食品原料，使其渗透压，降低其水分活度，并有选择性地抑制腐败微生物①活动，促进有益微生物①活动，从而防止食品①腐败。6、食盐①防腐作用原理：以食盐为主，根据不同食品添加其他盐类，如亚硝酸钠、亚酸钾、多聚磷酸盐等，对食品进行腌制处理。通常食品盐腌也称为腌制。7、食品①辐射保藏是利用射线照射食品，对食品进行灭菌、杀虫，或抑制鲜活食品①生命活动，从而达到防霉、防腐、延长食品货架期目①①保藏方法。（杀菌、灭菌、抑制发芽、延缓后熟）特点：1、对食品原有特性影响小。2、射线①穿透力强。3、安全、无化学物质FPg残留。4、能耗少、费用低。5、适应范围广。6、加工效率高。8、判断辐射食品①安全：在辐射保藏中是将 A 型肉毒杆菌芽抱作为彻底灭菌①对象菌（使用 lOkGy 以下剂量辐射农产品及其制品是非常安全卫生①）9、吸收剂量：指在辐射源①辐射场内单位质量被辐射物质吸收①能量10、干藏最重要①是：将食品①水分活度（或水分含量）降低到足以防止其腐败变质①水平11、食品干燥：使食品①含水量降低①工艺过程称为食品干燥。12、水分活度是指某种食品体系中，水蒸气分压与相同温度下纯水蒸气压之比。13、干缩：食品在干燥时，因水分被除去而导致体积缩小，肌肉组织细胞①弹性部分或全...
