植物性食品的营养1.1.1□□□□□□□□□□谷物主要有小麦、大米、玉米、高粱、小米和其他杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯、魔芋等。在我国传统的膳食结构中，谷类占有突出的地位，是最主要的供能营养素，人体每天所需热量的，所需蛋白质的来自于谷类及其制品。.谷类、薯类的营养成分）碳水化合物与膳食纤维谷类的碳水化合物含量在以上，集中在胚乳中。稻米中的含量最高、小麦粉次之、玉米含量较低；在稻米中，籼米中的含量较高、粳米较低。主要是以淀粉形式存在，此外还有糊精、葡萄糖、果糖等。淀粉是人类最理想、最经济的热能来源。在谷物的米糠、麸皮中还含有较多的膳食纤维。）蛋白质谷类蛋白质含量一般在，粟米最高为。按干重计算，糙米的蛋白质含量与马铃薯、甘薯相近，木薯中蛋白质含量较低。谷类食品所含的蛋白质主要为白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白及谷蛋白。不同谷类中蛋白质和氨基酸的组成有所不同。谷类蛋白质所含的必需氨基酸不平衡，多数缺乏赖氨酸及苏氨酸，玉米还缺乏色氨酸，赖氨酸通常为谷类蛋白质中的第一限制氨基酸。因此谷类蛋白质的营养价值较低。一般来讲，薯类蛋白质优于谷物蛋白质。）脂类谷类含有的少量脂类主要集中在胚芽，通常含量在，玉米和小米可达。米糠油的主要脂肪酸为亚油酸、油酸和棕榈酸，其中必需脂肪酸亚油酸占，亚麻酸占；玉米胚芽油中亚油酸含量为、亚麻酸为。小麦胚芽中的亚油酸含量也较多，易被人体吸收，有降低人体血液中的胆固醇的作用。）维生素谷类食物是人体所需族维生素的重要来源，其中以硫胺素和烟酸含量为最高，主要集中胚芽和糊粉层中，但受谷物加工碾磨的影响较大。胚芽中还含有较丰富的维生素。玉米中的烟酸主要以结合型存在，只有在碱性环境下才能变成游离型烟酸，被人体吸收利用。黄色玉米中含有较多的 0 胡萝卜素。）矿物质谷类矿物质含量在，主要有钙、磷，但由于谷类食物中含有较多的植酸，影响矿物质在人体内吸收利用，所以粮谷类食物钙、铁的生物利用率很低。表常见谷类的营养成分（每 100g 食部）名称热能蛋白质脂肪碳水化维生素维生素维生素钙铁（kcal）（g）（g）合物（g）BB小麦粉（标准粉）小麦粉（特一粉）粳米（极品粳米）玉米面（黄）黑大麦一小米（黄）养麦面.常见的谷类、薯类）小麦小麦含有的蛋白质，面筋占总蛋白质的，主要是麦胶蛋白和麦麸蛋白，遇水膨胀形成富有黏性和弹性的面筋质。小麦粉中的矿物质和维生素与小麦粉的出粉率和加工精度有关，由于小麦所含的营养...
