下载后可任意编辑几种中式菜肴的冷冻调理技术的讨论几种中式菜肴的冷冻调理技术的讨论 王斌 当今世界，科学技术进展势头迅猛，众多先进技术被运用至各大领域，食品行业也不例外。受到多种因素的影响，各种各样的食品工业不断得到进展。在食品的制作过程中一项十分关键的技术便是食品冷冻技术，其是食材得以存放的基础和关键因素，更有利于保障食品质量及安全。从目前来看，食品企业在进行加工制作时，对冷冻技术的应用主要停留在传统点心的冷冻方面，对于需要冷冻的菜肴、主食还有种类繁多的水果等品类的应用还不够全面。菜肴冷冻调理技术在烹饪中受诸多问题及因素的制约，其中技术讨论不够深化是主要原因之一。与此同时，食品企业在菜肴烹饪中的管理措施不到位，也导致食品制作水平较低，进而阻碍企业进展。本文主要对两种中式菜肴在冷冻调理技术方面的应用进行讨论，以问题改进为目的，希望家庭或餐饮单位可在制作此类菜肴的过程中避开出现问题，从而使冷冻调理技术能够满足生产的要求，以及人们对食品安全性的需求。 1 对青椒肉丝冷冻调理技术方面的讨论 在人们的日常生活中，青椒肉丝是一种十分常见的菜肴，其传统的制作方式主要是将肉丝用食用油在锅中煸炒，然后将青椒放入锅中，再次以煸炒的方式使肉丝与青椒进行充分混合。但当以上烹饪方式被用于大量生产和制作时，会使这道菜的口感及品质受到一定程度的影响，操作人员很难在大量的生产和制作过程中满足高质量要求，且这一方式不利于食材储存。 1.1 对肉丝的处理 不同的烹饪方式会对菜品的烹制质量产生不同影响。在烹制肉丝时，假如想要使其品质达到最佳，需要将肉丝在 100℃的热油中进行 1～1.5min 的炸制。在实际烹饪过程中，每一种产品都需要运用到冷藏技术。油炒这一较为传统的方式主要以热传递作用对肉丝进行烹饪，其缺点在于，在对肉丝进行烹饪的过程中，不管是哪一类的肉丝热传导作用都近乎相同，无论进行烹饪的肉丝数量1下载后可任意编辑多寡，其进行烹饪的过程几乎相同。 1.2 对青椒的处理 首先要将青椒清洗洁净，修整之后切成丝状，处理完后再对其进行加热，不同的加热方法或加热条件都会对青椒丝的品质产生一定影响。通过对比可以发现，对青椒丝进行适当的油炸处理比用沸水对青椒丝进行热烫的处理效果更好。由于油炸的方式可以避开青椒中水溶性物质的流失，进而使青椒丝的品质得到保障，但是，如油炸过度，则会导致青椒丝脱水，从而影响青椒丝的口感。用传统的油...
