一、原料部分名词：1.红肉鱼2.白肉鱼3.多脂鱼4.少脂鱼5.感官鉴定6.化学鉴定7.微生物学鉴定8.物理鉴定1.海洋生物活性物质？2.鲎试剂：3.硫酸软骨素？4.角鲨烯5.甲壳素6.牛磺酸判断：1.水产原料表面附着的细菌一般都是嗜冷细菌（）；2.低温保藏对几乎所有的生化反应均有抑制作用（）3.只有鱼肉是红色的鱼才是红肉鱼（错）；4.新鲜的鱼眼球饱满、眼角膜澄清透明；5.不新鲜的鱼鱼鳞容易剥落6.鲅鱼是白肉鱼（错）7.鳕鱼是白肉鱼8.多宝鱼是多脂鱼9.黄花鱼是少脂鱼（错）填空题：1.软骨鱼包括（）和（）两类2.软骨鱼的综合利用价值：肉可食用；皮可（）；鳍加工成（）；肝提取（）；骨可提取（）；内脏制（）。3.石首类鱼的鳔很大，含Pr、fat ，胶原 Pr 等，可做（）。4.鱼贝类鲜度的鉴别方法包括（）、（）、（）和（）四类鉴定方法。5. 鱼贝类鲜度的化学鉴定指标主要包括（）、（）、（）、（）等，其中（）指标不适合软骨鱼的鲜度鉴别，（）是鲐鱼、金枪鱼等典型红肉鱼原料必须检测的指标。6.鱼贝类的脂质有两个典型特征（）、（）。7.浸出物成分包括（）、（）、（）、（）、（）、（）、冠瘿碱类、尿素八种含氮成分和（有机酸）、（糖）等无氮成分。8.鲎的种类很少， 全世界现存的只有三个属，5 个种，其中美洲鲎属 （）一种； 东方鲎属有3 种：（）、（）和（）； 蝎鲎属仅一种（）。9.海洋生物中天然存在的活性肽不多，仅三肽的（）和二肽的（）、（）、（）等。10.目前从天然蛋白质中获得多种功能性肽包括（）、（）、（）、免疫调节肽等11.根据海洋生物中的有毒物质所导致的中毒症状，可以将它们分为 （）、（）、（）、（）、（）和（）等。12.海洋生物活性物质很多，如从河豚中提取的（）、从虾壳中提取的（）、从海人草中提取的（）、从鲨鱼肝中提取的（）、从鲎血中提取的（）和（），从扇贝裙边中提取的（）等等。13.DHA、EPA分别是（）脂肪酸和（）脂肪酸。选择题：1.鱼贝类肌肉组织中，同一种类脂质周年变化较大，其变化量与水分变化呈（A）关系A.负相关B.正相关C.没有关联性D.脂质变化量大2.影响鱼贝类脂质变化的因素包括（A、B、C、D）A.环境条件B.生理条件C.季节D.食饵状态3. 鱼贝类脂质的特点（A、B、C）A.低温下具有流动性B.富含 n-3 多不饱和脂肪酸含量高C.脂肪含量较低D.饱和脂肪酸含量高4.下列哪种是鱼贝类体内贮存于肌肉或肝脏中，是能量的重要来源的糖类（D）A.粘多糖B.单糖C.二糖D.糖原5. 贝类体内主要能源贮藏...
