《中餐烹调技艺》课程标准 制作人：唐良德 一 课程名称：《中式烹调技艺》。 二 对象:三年制中职厨师专业学生。 三 课时：1 7 4 四 课程目标 本课程是食品加工与厨艺专业学生必修的一门主干专业课程，它主要研究热菜烹调的概念及基本原则，传统名菜制作的技艺；训练基本菜品的操作技能，为学生继续提高职业技能和适应职业转换奠定必要的基础 通过教学使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的热菜烹调技术，熟练掌握刀功基础、火候、调味和常用的热菜烹调技法，具备设计、制作宴席、制作一定数量的风味菜、特色菜的娴熟技能和一定的菜肴创新能力。 课程教学目标 1 、让学生通过学习热爱科学，努力学习和应用专业技术； 2 、正确理解中式热菜制作过程中烹调技法对菜肴制作的重要性； 3 、具有根据菜品需求变化更新和发展菜品的能力； 4 、能熟练运用热菜制作技术制作传统名菜； 5 、掌握制作宴席的基本知识和方法会合理搭配宴席菜品； 6 、具有勤学苦练、爱岗敬业的意识。 五 设计思 路 本课程以 就 业为导 向 ，由 联 办 单 位 专家 进 行任 务 和职业能力定位 ，以 中式餐饮 业相 关业务 为引 领 ，确定课程结 构 和内 容 。课程设计依 据培 养 目标和中职学生的认 知能力，按 照 必需、够 用的原则，适当 加以 拓 展，使学生掌握中餐烹调的基本知识和技能。本课程旨 在 通过师生共 同 参 与，达 成 目标。 六 内 容 纲 要 序 号 项 目名称 课时 项 目一 中餐烹调常识 2 项 目二 鲜 活 烹饪原料 的初 步 加工 12 项 目三 刀工刀法 16 项 目四 勺 工技术 6 项 目五 出 肉 及整 料 去 骨 10 项 目六 干货 原料 的涨 发 16 项 目七 烹饪原料 的初 步 热处 理 14 项 目八 热菜的配菜 8 项 目九 火候知识 8 项目十 调味 6 项目十一 制汤 18 项目十二 上浆、挂糊、勾芡 10 项目十三 菜肴的烹调方法 28 项目十四 热菜装盘 6 项目十五 宴席知识 4 164 机动 13 177 项目一 中餐烹调常识 教学目标 1 通过学习使学生能举例说出烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。 2 能阐明中式烹调的起源与发展过程。 3 能概述中式菜肴的特点及主要地方风味流派。 4 热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的传统烹饪技艺。 模块一 烹调概述 （一）任务内容 1 了解烹调的概念。 2 了解烹调的...
