中央厨房建设的细化方案分享关闭本帖最后由石竹于 2016-4-1010:12 编辑** 餐饮企业对于成本细化的工作计划 呈:*总对于目前厨房中普遍存在的浪费现象，尚未引起所有师傅足够的重视，更谈不上对厨房浪费问题展开细化研究。提到厨房都是从加强管理和加强成本核算方面做文章和定措施，如果对厨房现存的浪费现象分析的不够细致，列举的不够充分，很难引起管理层以及从各个师傅的高度重视，从而造就了对于实际浪费现象就会见怪不怪，习以为常。而杜绝浪费若不能具体落实到每一个师傅的工作过程中，菜肴的成本价格和公司的营业成本优势便体现不出来。总的来说，在柴火锻炼学习了那么多年，厨房中所存在的浪费现象主要体现在以下二个大的方面：一、传统的加工方式造成的浪费、饮厨房在传统加工方式方面造成的浪费是很大的。这种浪费有一些是暂时无法避免的，只能从采取更合理的加工方式入手，最大限度来减少浪费。而且这类浪费随时发生，有时各各师傅的情绪所左右，规定和制度对此无可奈何，因而也就见怪不怪了。但如果这方面的浪费不减少、不杜绝，酒店的管理谈何科学与规范呢？传统的加工方式所造成的浪费表现在很多方面：1 烹调菜肴时食用油使用过多；2 为加工一道特殊菜、特色菜投入过多，造成燃料、水、电等成本浪费；3**餐饮企业配菜或打荷师傅刀功差造成原料的出成率低等等的浪费；4 炒锅一线师傅对于调料、高汤因保管不善变质或剩余浆、糊、粉、芡料的浪费；5 炒锅一线师傅对于菜式出品质量手法或技术原因导致烹调失败造成的浪费6 对于配菜师傅份量把握不准或不级时回收保管好酒席菜式（如 10 备 1 起 8桌）造成的浪费。等等……..传统加工方式的浪费有些是不可避免的，但有些是能减少或杜绝的，作为高管方面就不能在轻视这类浪费现象，应该设法改进加工方法和操做方法。二、责任性浪费这是指厨政管理不严或者责任心不强而造成的浪费。此类浪费现象几乎随时随处可见。例如，1 厨房自来水的跑、冒、滴、漏或用后不关；2 抽风或鲜风空转；3 空火炉灶不及时关、压火；4 照明灯具长明不关；5 后面配菜房的吊扇和灯在员工餐时间或中午值班时间在无人情况下不级时关灯关吊扇造成的电量浪费等等；6 原料加工无计划或一次性加工过多而造成的浪费，或因未经及时加工处理达不到出品要求而做为员工餐处理等浪费；7 对于厨房炊具、炉具、冰箱、不锈钢桶、菜蓝子和保鲜盒等因使用不当造成损坏报废等等。以上现象都是责任性浪费的种种表现，...
