下载后可任意编辑小议“吊鲜” 鲜吊龙小议“吊鲜” 鲜吊龙 烹饪术语中,吊是一个常用的字。常听到厨师说吊汤、吊汁、吊鲜等。吊并不是单独一种烹法,或是一种调味法,吊实际是一种过程,一个结果。吊的目的是要提取原料中的精华,达到最佳的口味效果。 烹饪的“魂”是什么?简单地说,即是最好地利用、处理原料,科学地烹调,做成最好的菜。一个吊字,颇有“吊魂”的意思。中国文字的丰富多彩是外文所不及的。查英文字典,是查不到相应的吊字的,正如鲜味的鲜字,英文中也是没有的。但没有这个字,并不等于没有这个法。西式烹饪中的一些吊汁、吊汤的做法,同中式烹饪有异曲同工之妙。 以下,让我们通过对几个实例的剖析和分解,来看一看吊究竟是怎样的一个过程,达到怎样的一个结果。 其一,吊汤。在中式烹饪中,一些烩菜、汤菜等都需要精良的鲜汤,不同的菜需要不同鲜汤,如白汤、清汤、高级清汤(也称高汤)等。特别是有些高档原料如鱼翅等,本身清淡味寡,需要鲜味汤汁来辅味。在这里,鲜汤的作用是显而易见的。 吊汤的过程并不简单。从选择合适的原料开始,到如何处理加工,如何入锅注水、注多少水,如何掌握火候,多少时间制成,得多少成品汤。吊汤的这一过程,远比做一个普通菜肴来得复杂。吊实际是对刀法、烹法、配比、时间等要素的一种综合,或是一种概括。吊的结果是要充分地摄取原料所包含的鲜味物质。 西式烹饪中也有吊汤的概念,且吊汤的种类要多于中式烹饪,如海鲜类清汤、蔬菜类清汤、畜肉类清汤、禽肉类清汤、野味类清汤等,分别用于不同的菜肴。以牛肉清汤为例,要求煮汤的牛肉应富含血水,改刀形态要小,与一定量的香料、蛋清混合后,注水不能直接放自来水以免冲散蛋清;大火煮滚后改用文火微滚,且不能加盖以免汤水混浊。3 小时左右,5 kg 原料可以出 10 kg左右的汤。牛肉清汤汤汁清亮,呈红茶色,鲜香异常,故又称牛肉茶。 1下载后可任意编辑 其二,吊汁。所谓汁,其叫法来自于港粤烹饪。汁就是卤汁或调味汁,在西式烹饪中称为少司(SAUCE)。吊汁的做法,西餐多于中餐。由于西餐本身的烹饪特点,菜肴的主料在形态处理上偏大,呈块、排、条、厚片状等较多。由于形态偏大,原料不入味,割开食用时就需蘸上少司以辅味。再者,西式烹调不用味精,少司的鲜美与否,其制作十分关键。西餐少司往往被称为菜肴的灵魂。 西式冷菜的少司多为调制,热菜的少司除少部分为调制外,其余的都为烹制。与牛肉类菜肴配套的勃朗少司,...