小议“吊鲜”-鲜吊龙VIP专享

下载后可任意编辑小议“吊鲜” 鲜吊龙小议“吊鲜” 鲜吊龙 烹饪术语中，吊是一个常用的字。常听到厨师说吊汤、吊汁、吊鲜等。吊并不是单独一种烹法，或是一种调味法，吊实际是一种过程，一个结果。吊的目的是要提取原料中的精华，达到最佳的口味效果。 烹饪的“魂”是什么？简单地说，即是最好地利用、处理原料，科学地烹调，做成最好的菜。一个吊字，颇有“吊魂”的意思。中国文字的丰富多彩是外文所不及的。查英文字典，是查不到相应的吊字的，正如鲜味的鲜字，英文中也是没有的。但没有这个字，并不等于没有这个法。西式烹饪中的一些吊汁、吊汤的做法，同中式烹饪有异曲同工之妙。 以下，让我们通过对几个实例的剖析和分解，来看一看吊究竟是怎样的一个过程，达到怎样的一个结果。 其一，吊汤。在中式烹饪中，一些烩菜、汤菜等都需要精良的鲜汤，不同的菜需要不同鲜汤，如白汤、清汤、高级清汤（也称高汤）等。特别是有些高档原料如鱼翅等，本身清淡味寡，需要鲜味汤汁来辅味。在这里，鲜汤的作用是显而易见的。 吊汤的过程并不简单。从选择合适的原料开始，到如何处理加工，如何入锅注水、注多少水,如何掌握火候,多少时间制成,得多少成品汤。吊汤的这一过程，远比做一个普通菜肴来得复杂。吊实际是对刀法、烹法、配比、时间等要素的一种综合，或是一种概括。吊的结果是要充分地摄取原料所包含的鲜味物质。 西式烹饪中也有吊汤的概念，且吊汤的种类要多于中式烹饪，如海鲜类清汤、蔬菜类清汤、畜肉类清汤、禽肉类清汤、野味类清汤等，分别用于不同的菜肴。以牛肉清汤为例，要求煮汤的牛肉应富含血水，改刀形态要小，与一定量的香料、蛋清混合后，注水不能直接放自来水以免冲散蛋清；大火煮滚后改用文火微滚，且不能加盖以免汤水混浊。3 小时左右，5 kg 原料可以出 10 kg左右的汤。牛肉清汤汤汁清亮，呈红茶色，鲜香异常，故又称牛肉茶。 1下载后可任意编辑 其二，吊汁。所谓汁，其叫法来自于港粤烹饪。汁就是卤汁或调味汁，在西式烹饪中称为少司（SAUCE）。吊汁的做法，西餐多于中餐。由于西餐本身的烹饪特点，菜肴的主料在形态处理上偏大，呈块、排、条、厚片状等较多。由于形态偏大，原料不入味，割开食用时就需蘸上少司以辅味。再者，西式烹调不用味精，少司的鲜美与否，其制作十分关键。西餐少司往往被称为菜肴的灵魂。 西式冷菜的少司多为调制，热菜的少司除少部分为调制外，其余的都为烹制。与牛肉类菜肴配套的勃朗少司，...