理论知识考试模拟试卷及答案 中式烹调师(五级)理论知识试卷 注意事项 一、判断题(第1 题～第60 题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”,错误的填“×”。每题0.5 分,满分 30 分) 1.烹调就是烹和调的结合。( ) 2.烹的作用有许多,其中包括杀菌消毒和分解养料。 ( ) 3.饮食业的生产加工分为面点制作和菜肴制作,统称为烹饪技术。 ( ) 4.中国菜的特点是选料广博、切配讲究、烹调方法繁多、菜品丰富、特色鲜明。 ( ) 5.厨师应具备的素质之一是良好的厨德。 ( ) 6.烹饪原料按性质分类可分为动物性原料和植物性原料。 ( ) 7.粮食类和瓜果类属于植物性原料。 ( ) 8.常用家畜有牛、猪、羊、驴等品种。 ( ) 9.常用家畜脏杂中猪肝主要特点是细胞成分多,质地柔软,嫩而多汁。 ( ) 10.北京填鸭肌肉纤维之间夹杂着白色脂 肪 ,细腻 鲜亮 ,适 用于烧 烤 。 ( ) 11.鲥 鱼 鳞 的脂 肪 丰富,烹制时 脂 肪 溶 化 于肉,更 增 添 鱼 肉鲜嫩滋 味 。 ( ) 12.卷心 菜又 称结球 甘 蓝 、包心 菜、圆 白菜或 洋 白菜等。 ( ) 13.豆 腐 是黄 豆 磨 成浆 ,烧 沸 后 点盐 卤 或 石 膏 水 (现 为葡 萄 糖 酸 内 醋 )冷 却 凝 结而成。( ) 14.花 椰 菜以 肥 嫩、洁 白、硬 大 、紧 实 、虫 蛀 、无 损 伤 为好。 ( ) 15.鱿 鱼 是软体 动物。海 蜇 是腔 肠 动物。 ( ) 16.刀 具根 据 其作用来 分,一般 可分为批 刀 、斩 刀 、前 批 后 斩 刀 三 种。 ( ) 17.刀 用完 后 ,用洁 布 擦 干 或 涂 少 许油 ,防 止 氧 化 、失 去 光 度 和锋 利 度 。 ( ) 18.础 板 用完 后 应刮 洗 干 净 ,竖 起 ,用洁 布 罩 好,放 通 风 处 备用。 ( ) 19.绞 肉机 用毕 ,必 须 清 除 馅 渣 ,用热 水 清 洗 后 吹 干 。 ( ) 20.放 置 冰 箱 时 ,背 部 应离 墙 壁 10CM 以 上 ,以 保 证 冷 凝 器 有良好的自 然 通 风 条 件 。 ( ) 21.叶 菜类洗 涤 时 ,先 用冷 水 浸 泡 一会 儿 ,再 洗 涤 ,最 后 进 行 切配加工。 ( ) 22.花 果类菜初 步 处 理主要包括掐 去 老 纤维、削 去 污 斑 和挖 除 蛀 洞 等。 ( ) 23.家禽 开 膛 方法有股 开 法、肋 开 法、背 开 法三 种。 ( ) 24.猪后 腿 分档...
