1 食谱的编制原则 一、运用计算法制定食谱的步骤： 1．计算体质指数 BMI＝体重/身高 2 判断胖瘦程度 2．根据身高计算标准体重（KG）＝身高（CM）－105 3．判断劳动强度 4．对照表格找出每公斤热量供给量 5．计算出每日膳食所需提供热量 6．根据三餐分配比例（3：4：3），算出各餐所需热量 7．根据三大产能营养素分配比例（蛋白质 15％，脂肪 25％，碳水化合物 60％）及三大产能营养素的产能系数（蛋白质 4 千卡/g，脂肪 9 千卡/g，碳水化合物 4 千卡/g）计算出一日及三餐宏量营养素膳食摄入量 8．确定主食品种、数量 米、面搭配，粗细搭配 （根据配餐对象具体要求设置米、面、薯类、粗粮等的比例） 9. 确定副食品种、数量。 确保优质蛋白供应（优质蛋白质至少应占 1／3 以上，而正处在生长发育阶段的儿童、青少年应保证膳食中优质蛋白质达到 1／2 以上）。 注意蛋白质互补原则的灵活运用。 10. 确定烹调油的用量。 成人烹调油每日 25 克左右，最少不低于 15～20 克，最多不超过 40～50 克。 11．配备蔬菜及水果 12. 编制一餐，一日，一周食谱 每日膳食中选用的食物应达到五大类， 20 种以上。 主食类 3 种以上（米、面、薯类或粗粮若干）， 动物性食物 3 种以上（包括鱼、禽、畜肉，乳类，蛋类） ，不包括乳类共约 100～150 克 蔬菜 6 种以上（包括叶、根、茎、花、果菜，菌藻类 1 至 2 种，绿叶蔬菜占 50%），成人每日蔬菜毛重总量 600-700 克（净菜不少于 500 克） 果类 2 种以上（包括水果和坚果）， 大豆及其制品 2 种， 植物油 2 种。 13．膳食平衡搭配 八大膳食平衡： 1、主食与副食平衡 2、杂粮与精粮的平衡 3、荤与素的平衡 4、干与稀的平衡 5、寒与热的平衡 6、动与静的平衡 7、三餐能量分配的平衡 8、情绪与食欲的平衡 2 二、运用交换份法制定食谱的步骤 1. 计算出每日膳食所需提供热量（按照计算法中对能量的计算步骤进行） 2. 总交换份的确定 3. 各类食物交换份的确定 4. 按照各类食物的交换份选择食物并确定食物的用量 5. 一日、一周食谱编制 附表： 表一：中国人正常基础代谢率平均值（kJ/（m2 · h） 年龄 11～15 16～17 18～19 20～30 31～40 41～50 51 以上 男 195.5 193.4 166.2 157.8 158.7 154.1 149.1 [46.7] [46.2] [39.7] [37.9] [37.7] [36.8] [35.6] 女 172.5 181.7 154.1 146.5...
