制麦工艺确定方法及原则 麦芽制造过程是一矛盾统一体，工艺流程简单而影响因素复杂。制麦的各种要素，既有自身的独特的作用，又互相影响，有其互补性。要取得理想的麦芽指标或改善某些性能，就要平衡运用各种要素，不可偏废，制麦的最高境界就是“平衡制麦”。麦芽指标的平衡要靠工艺条件的平衡来保证。任何单纯突出某一工艺条件的做法都不可取。制麦工艺条件的制定，要在考虑天气变化的基础上，做到工艺与设备的完美结合，还要达到成本与质量的统一。 一、浸麦工艺条件确立方法及原则 1 、浸麦时间的制定方法及原则 根据不同的季节的实际浸麦温度，测试该温度下，大麦的浸麦时间与浸麦度的关系，并绘制出吸水曲线图。确定浸麦度，根据该曲线就可直接查到对应的浸麦时间。在一定的温度下，浸麦度主要与浸麦总时间有关，有了浸麦总时间，经过1-2 次实际生产测验，就可以方便地得出修正后 的浸麦总时间。 2 、湿 浸、干 浸时间的分 配 方法及原则 1）、第 一次湿 浸是为 大麦的萌 发 提 供 基础水分 ，这 一临 界值 为 30%，但 考虑到断 水后 大麦表 面 的水分还能继 续 吸收 ，因此 第 一次湿 浸最少 可使 水分 达 28%，应以此 确立第 一次湿 浸时间，对于 皮 厚 、玻 璃 质粒高或吸水速 度较 慢 的大麦，应适 当 延 长 湿 浸时间，以使 水分 在麦粒 中 分 布 均 匀 。 2）、浸麦主要目 的是大麦吸收 一定的水分 的条件下，达到最大的露 点 率 。干 浸时大麦外 表 由 于 没 有水膜 的阻 碍 ，提 高了氧 气吸收 率 ，因而增 加 干 浸时间对露 点 率 的提 高较 为 明 显 。延 长 干 浸时间过长 虽 有很 多好 处 ，但 也 会 产生不良 ，如 表 皮 失 水过度，特别 是浸麦槽 上层 更 严 重 ，造成不均 匀 发 芽； 浸麦结束 ，根芽过长 ，在下麦时容 易 损 坏 。并影响GA3 的吸收 。考虑到上述 因素，干 浸时间应是总时间的60%左 右 ； 干浸过程由 于 提 高了吸氧 效 率 ，大麦呼 吸旺 盛 ，产热 较 高，一般 抽 吸CO2 温度要控 制在 25 度以下，否 则，会 急 剧 增 大浸麦槽 上下温度差 ，造成吸水率 及生长 率 的不均 匀 。温度过高，会 破 坏 胚 芽的生理活 性，导 致发 芽率 下降 。最后 一次干 浸时，露 点 率 增 长 最快 、产热 也 最高。对于 露 点...
