动 物 性 食 品 卫 生 学 :应 用 性 综 合 学 科 ,是 一 兽 医 学 和 公 共 卫 生 学 的 理 论为 基 础 ,研 究 动 物 性 食 品 的 预 防 性 和 生 产 性 卫 生 监 督 ,产 品 卫 生 质 量 的鉴 定 控 制 ,及 其 合 理 的 加 工 利 用 ,以 保 证 生 产 经 营 的 正 常 进 行 ,和 保 障 人畜 的 健 康 ,防 止 疫 病 传 播 和 增 进 人 类 福 利 的 综 合 性 应 用 学 科食 品 污 染 是 指 食 物 中 原 来 含 有 或 者 加 工 时 人 为 添 加 的 生 物 性 或 化 学 性物 质 ， 其 共 同 特 点 是 对 人 体 健 康 有 急 性 或 慢 性 的 危 害 。内 源 性 污 染 :食 用 动 物 在 生 前 收 到 的 污 染 称 内 源 性 污 染 又 叫 第 一 次 污 染分 为 内 源 性 生 物 性 ,化 学 性 ,放 射 性 污 染外 源 性 污 染 :动 物 性 食 品 在 其 加 工 运 输 ,贮 藏 销 售 烹 饪 等 过 程 中 受 到 的污 染 ,又 叫 第 二 次 污 染细 菌 性 食 物 中 毒 ： 因 食 入 了 有 致 病 量 活 菌 的 食 物 ， 或 者 食 入 了 含 有 病毒 产 生 的 致 病 量 的 细 菌 毒 素 的 食 物 ， 或 食 入 了 两者 的 食 物 中 毒化 学 污 染 的 评价指 标:日许量 ,最高残留量 ,休药期细 菌 菌 相:动 物 性 食 品 被细 菌 污 染 后共 存于食 品 中 的 细 菌 种类 及 其 相对数量 的 构成菌 落总数:指 食 品 检样经 过 处理 ， 在 一 定 条件下培养后所得1g或 1mL或1cm2检样中 所含 细 菌 菌 落的 总数.细 菌 总数即将食 品 经 过 适当处理 （溶解和 稀释）， 在 显微镜下对 细 菌 细 胞数进 行 直接计数， 其 中 包括各种活 菌 ， 也包括尚未消失的 死菌 。细 菌 总数： 将食 品 经 过 适当处理 在 显微镜下对 细 菌 细 胞进 行 直接计数， 其 中 包括各种活 菌 ， 也包括尚未消失的 死菌 ， 次 计数结果称 为 细菌 总数最高残留量 （简称 MRL）指 允许在 食 品 中 残留药物 或 化 学 物 质 的 最高量或 浓度。休药期（withdrawal time）系指...
