第一章 食品与化学 1.生活能量的概念是什么？生活能量的主要来源有哪些？ 人体能量来源于食物。食物通常包括食物主体、维生素和无机物质（特别是微量元素）三种成份。其中食物主体指糖、蛋白质和脂肪，是它们提供人体正常能量需求。 2.怎样从能量角度表述温饱问题？怎样通过进食来调节能量平衡？ （1）国际卫生组织规定人均日摄取热量达到 10,000 kJ（合约 2,400 kcal），就算达到了温饱线。 (2)因为食物中含有能量，而人体则通过进食食物来摄取能量。不过人体却可以控制住进食的多少和进食哪一种食物，这样就能调节人体内的能量平衡。 3.怎样理解能量的转化和利用问题？ 人吃进食物，然后通过人体内的酶，将他们分解成糖类，蛋白质和脂肪，接着再没的催化下，被吸收后转化产生的单糖（如葡萄糖），才被氧化(燃烧),提供人体所需的能量。 葡萄糖的氧化反应式为： C6H12O6+6O2→ 6CO2+6H2O +2889 千焦 而氨基酸和脂肪酸，也在酶的催化作用下氧化释放出能量。这些能量转化成 ATP，进而为人体的活动提供能量。 食物中产生的能量活动的反应可以归纳成； 食物＋O2－→ATP（＋CO2＋H2O）－→△H（＋ADP＋H3PO4）式中，△H＝生化合成＋肌肉运动＋热（体温）＋其它能耗 5.人为什么会饥饿或口渴？ 饥饿是指一段禁食期之后对食物的生理欲求，而食欲则是对现存食物的认识反应或习惯反应。摄入食物是为了向体内补充能源，由食欲来自行调节。当胃中有食物时，它会不停地蠕动，而一旦空腹，胃就强烈收缩，伴有不适即饥饿感。 所谓口渴是指有意识地想喝水。这种心理感受在控制体内水分和钠离子浓度上极为重要，它影响体内的水平衡，调节水的摄入。饮水中枢位于下丘脑的视上核前面的视前区两侧。用埋藏电极刺激此中枢，动物在几秘钟内就开始喝水；注入高渗盐水（由于使水分子从神经细胞中渗出，从而造成脱水），可使它们狂饮。 6.合成食品主要有哪些类型？合成食品的发展趋势怎样？ 目前一般有生物制备和化学合成两种。人们可以预料，将来，从化工厂里可以源源不断地生产出“人造牛排”或“全素烤鸭”。化学将使“人造食物”摆满餐桌。 7.食物贮存中主要会发生哪些化学作用？它们受哪些因素的影响？ 食物腐败主要原因是氧化作用和微生物作用，引起变质和分泌毒素。 1．氧化作用。包括大气氧化和呼吸作用 2．微生物作用。微生物可分酶和细菌两类。温度，湿度，PH 值，等。 8.食物贮存主要有哪些方法？化学法保鲜或贮存的方法主要有哪...
