北京果脯蜜饯 北京果脯蜜饯 是传统风味食品之一，它誉满京师，驰名全国，远销国外。 我国制作果脯蜜饯已有1000多年的历史。在我国的古籍中，关于用蜂蜜腌制果实的记载很多。这些记载皆是把鲜果放在蜂蜜中熬煮浓缩，去除大量水分，借以长期保存，故称为“蜜煎”，以后逐步演变成“蜜饯”。后来有用砂糖代替蜂蜜的。 果脯的种类 北京果脯蜜饯的品种很多，果脯和蜜饯的区分，按照在北京的习惯，把含水分低并不带汁的称为果脯。例如：苹果脯、梨脯、杏脯、桃脯、沙果脯、香果脯、海棠脯、枣脯（又称金丝蜜枣）青梅脯、红果脯等。因为以上果脯是把原料经过处理，糖煮，然后干燥而成，其色泽有棕色、金黄色或琥珀色，鲜亮透明，表面干燥，稍有粘性，含水量在20%以下。这种果制品，也称“北果脯”或“北蜜”，是北方形式的果脯蜜饯意思。而冬瓜条、糖荸荠、糖藕片、糖姜片等表面挂有一层粉状白糖衣的称为糖衣果脯，也叫“南果脯”或“南蜜”，是来自福建、广东、上海等南方果脯蜜饯的意思，其质地清脆，含糖量多。蜜饯是经蜜或糖煮不经干燥工序的果制品，表面湿润柔软，含水量在30%以上，一般浸渍在糖汁中，如蜜饯海棠、蜜饯山楂等，但是近年来，这种产品只有一些前店后厂的自产自销的商店生产，因为它不易储存和运输。 果脯的营养果脯蜜饯中含糖量最高可达 35%以上，而转化糖的含量可占总糖量的10%左右，从营养角度来看，它容易被人吸收利用。另外，还含有果酸、矿物质和维生素Ｃ，由此可见，果脯蜜饯是营养价值很高的食品。 北京果脯的特点 北京果脯各具有不同的风味特点，其感官特点如下表： 品 名 形 状 色 泽 口 味 苹 果 脯 半 圆 形金黄色， 有胶性，半透明 香甜 桃 脯 扁 圆 整 形 红黄色，半透明 清香甜美 杏 脯 扁 圆 整 形 红黄或淡黄，半透明 质地柔软，有弹性，酸甜，带原果香 梨 脯 扁 圆 整 形 深黄或淡黄色，半透明 甜美 金丝蜜枣 长 椭 圆 棕黄色带金丝 甜美 炒 红 果 圆 形 淡红色 甜稍酸 蜜饯海棠 圆 形 白海棠为黄白色 甜微酸 蜜饯榅桲 小 圆 深紫红色 甜酸 瓜 条 长方条不曲折 洁白带糖霜，半透明 外坚内软，脆香清香，不露渣 藕 片 平坦片状，厚 0. 5厘米直径 4.5厘米, 白色糖霜 酥脆甜美 从上表可以看出，由于它们用砂糖煮制而成，故口感均离不开甜味，并应保留本果实的味道。 制作方法 １．原料选择。因为加工果脯蜜和饯主要是用糖液浸...
