烹调师高级理论试卷5

职业技能鉴定国家题库中式烹调师高级理论知识试卷注意事项1、考试时间： 120 分钟。2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。一二总分得分得分评分人一、单项选择 ( 第 1 题～第 80 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1 分，满分 80 分。) 1. 嗜盐菌又称 ()。 A 、细菌 B、毒素 C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌2. () 在盐浓度为 3%时最宜生长繁殖。 A 、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙门氏菌D、大肠杆菌3. 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是() 。 A 、龙葵素 B、氢氰酸 C、胰蛋白酶抑制素 D 、秋水仙碱4. 河豚鱼体内含毒素最多的部位有() 。 A 、血液、内脏、皮肤、肌肉 B、肠管、眼睛、卵巢、血液 C 、血液、内脏、皮肤、卵巢 D、鳃部、眼睛、卵巢、血液5. 亚硝酸盐的致死量是 ()g 。 A 、 1 B、 2 C、 3 D、4 6. 下列中以下属于人工合成色素的是() 。 A 、焦糖 B、叶绿素 C、胡萝卜素D、柠檬黄7. () 我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为｛.XZ｝g/Kg。 A 、 0.15 B、 0.2 C、 0.25 D、0.3 8. 脂肪的日供给量一般应为()g 。考生答题不准超过地区姓名单位名称准考证号 A 、 30 B、 50 C、 70 D、90 9. 下列对维生素的生理功能叙述中正确的是()。 A 、促进体内钙和磷的代谢 B、延缓衰老和记忆力减退 C 、促进生育 D、促进凝血10. 肌体内缺少维生素B1，会引起（）。 A 、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血D、佝偻病11. 成年人植物油与动物油的摄入量以 () 为宜, 以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。 A 、 2:1 B、 3:1 C、 1:2 D、1:3 12. 各种产品的各项耗费之和是() 的概念。 A 、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本D、人工成本13. 餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的() 。 A 、毛利额 B、成本 C、原料成本D、人工费用14. 在厨房范围内，成本核算包括() 、算账、分析、比较的核算过程。 A 、 记 账B、 决策C、 预 测D、控制15. 干木耳200g，经加工得600g 水发木耳，此木耳得涨发率是() 。 A 、 33% B、 300% C、 375% D、400% 16. 原料加工后的单位成本等于() 乘以原料购进价。 A 、出材率 B、损耗率 C、...