实训 设计大学生一日食谱并进行营养分析 一、内容及要求 1.食物配比要合理，符合平衡膳食的要求。 2.食谱所列菜肴便于加工。 3.食谱及加工方法符合大学生的生理特点。 4.菜点颜色、造型均符合大学生的要求。 二、准备工作 1.笔、纸、食物成分表、计算器。 三、评分标准 见表1。 表1 利用计算机软件进行营养分析评分标准 评分要素 项目分数（分） 技术要求 评分原则 适合人群特点 10 符合该人群的生理需要 不符合扣1～10 分 色彩搭配 10 ① 红、绿、黄、白、黑搭配齐全 ② 每菜色彩搭配合理、有美感 不符合① 扣1～5 分 不符合② 扣l～5 分 烹调技法 20 ①刀工搭配合理 ② 菜肴制法不重复 搭配不合理扣l～10分 制法重复扣l～10 分 菜肴口味搭配 10 符合菜点应有的口味要求 口味不符合要求扣1～10 分 食物种类 10 ① 一日不少于18种 ② 食物种类符合平衡膳食要求 少一种扣2分 不符合扣1～5分 一周不重复 10 名称及菜单配方没有重复 有重复扣2 分 每日营养素供给量 20 蛋白质、脂肪、碳水化合物能量、铁、锌、维生素A 、维生素B1、维生素B2、维生素C 含量符合标准 每项不合格扣2 分 输出 10 实训报告设计美观易懂 不符合扣l～10分 四、完成食谱编制和营养分析 1．配餐对象的基本情况：（姓名、年龄、身高等等） 姓名： 康小燕 年龄： 22 岁 身高： 163cm 体重： 50kg 2．确定能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的一天需要量P253 标准体重: 58kg BMI 为18.8，正常。 一天总需要能量为：2030kcal 蛋白质一天需要量：2030×15%÷4=76.1 g 脂肪一天需要的量：2030×25%÷9=56.4g 碳水化合物需要量：2030×60%÷4=304.5g 3．确定主、副的品种和数量（可计算一餐的需要量）P254 早餐应含碳水化合物的量为：304.5×30%=91.3 g 主食为二米粥及大米和小米和花卷，并分别提供 30%,36%,34%的碳水化合物，每100 克小米含碳水化合物73.5 克，每 100 克大米含碳水化合物为76.8 克，每 100 克花卷含碳水化合物45.6 克 所需要小米质量为 91.3×36%÷73.5×100=45 克 所需要大米质量为 91.3×30%÷76.8×100=35.7 克 所需要花卷质量为 91.3×34%÷45.6×100=68 克 副食 副食提供的蛋白质量为 22.8—10.6=12.2 克 早餐中蛋白质的量都由动物性食物供给 100 克牛奶含蛋白质3 克，100 克鸡蛋含蛋白质12.7 克 各占一半 所以牛奶数量为 12.2×7...
