下载后可任意编辑凉菜厨师操作规程12024 年 6 月 23 日下载后可任意编辑凉菜厨师操作规程 编号: Q/LH0505515— 一、层级关系: 直接上级: 凉菜厨师长二、素养要求: 1.具有初中以上文化程度。2.身体健康, 五官端正, 能够适应酒店长时间站立和体力劳动的环境。3.思想品质好、 热爱本职工作, 能够正确、 全面理解企业的经营理念和企业文化。4.工作细心、 仔细负责, 敬业爱岗, 工作责任心强。三、岗位职责: 1.能制作经营风味规定的一切冷菜菜式, 掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算; 2.熟悉各种原料的出产及市场供应情况, 能根据季节的变化更换菜式; 3.按《菜品作业指导书》的规定操作程序和工艺流程进行菜肴的制作; 4.能熟练运用不同的装盘技艺, 能根据不同的宴席和不同的菜肴要求进行装盘处理; 5.负责本岗位的调料领用、 保管及设备的维护保养工作。四、工作流程图( 一) 主流程班 前 会 准备工作 预制加工 信息沟通 22024 年 6 月 23 日下载后可任意编辑餐前准备 接单出品 收台 卫生安全检查( 二) 分流程1.班前会点名 检查仪容仪表 工作总结 布置任务 员工反馈 2.准备工作工具准备 检查设备 餐具准备 领取原料 生料储存3.预制加工生料加工 原料切制 调料预制 腌制入味 水果洗涤4.信息沟通5.餐前准备6.接单出品按单确认 按量配份 装盘出品 7. 收台32024 年 6 月 23 日宣读公司经营理念下载后可任意编辑整理调料 余料处理 清理台面 清洗水池 清理地面 清理垃圾 抹布清洗 冰箱清洁 用具消毒8.卫生安全检查卫生检查 安全检查 室内消毒五、操作细则( 一) 班前会工作项目操作法律规范质量标准点 名每天提前十分钟, 冷菜厨师与全体厨房员工一起列队站立, 接受厨师长点名, 要做到答”到”声音哄亮、 刚劲有力。接受仪容仪表检查冷菜厨师与全体厨房员工一起列队站立, 接受厨师长仪容仪表检查。仪容仪表具体要求如下: 1.工装整齐洁净, 工作服、 工作帽、 围裙无污点油渍、 无皱折破损, 工作帽直立挺拔, 工作服衣扣清洁齐整无破损、 短缺; 2.领结打法符合规定标准; 3.工号牌应佩戴在胸前工作服右上方的蓝海标志下、 口袋上方的位置, 并保持平、 正; 4.鞋子洁净无污渍破损; 5.头发短而齐整, 不留胡须, 不佩戴任何首饰; 6.不留长指甲, 指甲内无污秽物; 7.秋、 冬季工作服内的衬衣领口、 袖口洁净无污渍、 灰尘。总结前餐工作情况冷菜厨师与全体厨房...
