下载后可任意编辑厨房卫生管理制度 厨房卫生工作要靠大家共同维护, 必须执行餐厅卫生管理制度, 制造舒适的工作环境。一 厨房整体卫生管理1 厨房实行卫生责任制, 划分清扫区域, 把每个岗位的清扫内容分配给每个人, 然后将其书面表格化( 清扫卫生责任表) , 并作为制度贴在相应的墙上。每人负责一个区域的卫生清扫。责任区域必须保持清洁, 不可存在没人理的卫生死角。2 确保所有从业人员均取得有效健康证和培训合格后上岗。3 厨房必须按生进熟出的流程合理布局, 各功能区域清楚, 生产加工流程简短顺畅, 避开迂回交叉, 路径分明。生产作业线、 垃圾清除线、 餐具消毒洗涤线互不干扰, 以防人员碰撞和滑倒。清除所有动线上的障碍物, 在通道、 阶梯、 拐弯处以及易滑倒处设置明显的标志。4 厨房地面应向排水明渠方向有 1-3%的倾斜, 宜选用防滑、 防水、 易于清洗的瓷砖等材料, 以传统的红钢砖为好。厨房墙面宜用防火、 抗热、 防潮的材料, 应从墙底角直铺到房顶部, 要铺得均匀、 整齐, 瓷砖之间缝隙要细密, 以防沾上油污不易清洗。天花板最好用浅色、 吸水和吸音效果好的、 严密无缝的材料。5 根据厨房功能布局, 安装供水管道, 保证用水需要, 供水应采纳低流量水龙头。厨房在靠墙处设置有带铁格孔的排水明渠, 沟内三面贴光滑防水材料, 阴角成弧形, 设计合理, 排水通畅。在排水口、 吸排气口应安装防鼠设施。6 厨房设施、 设备布局合理, 要有利于使用、 清洁、 维修, 任何设备需以安全第一来设计。任何设备, 包括电线, 都要有妥善下载后可任意编辑的保养。设施设备应离地 15 厘米摆放。7 厨房应设置良好的排烟系统, 确保空气流通、 无闷热感觉, 使厨房员工有一个舒适的工作环境。8 走道和工作场所照明要充分, 全部使用节能灯, 分工作灯和预备灯。应配备应急灯, 一旦突然停电, 能够作应急照明使用。9 粗加工区应设两个以上水池和操作台, 分别用于加工劳荤菜、 素菜, 并分设存放货架。10 烹调区配备大小适当的配菜强和带盖调味品器皿, 配菜盆、 盛菜盆有明显标记, 11 备餐间应设工作台、 调味品和小吃保洁柜, 备餐用餐具保洁柜。12 厨房应配置消防器材, 设置明显的标志, 定期做好清洁和检测工作, 保证其正常使用。急救箱需置于固定、 方便取得之处。13 厨房要有消除苍蝇、 老鼠、 蟑螂和其它有害昆虫及其滋生条件有措施。14 在原料加工、 切配烹调、 餐具洗涤等位...
