下载后可任意编辑月饼生产工艺模板12024 年 4 月 19 日下载后可任意编辑广式月饼生产技术文件广式月饼生产工艺流程图饼皮制作配料 包馅成型 初烤 刷蛋液 复烤 冷却 包装 验收入库 馅料制作 抽检一、配料1、工序内容: 包括计量、 油脂、 糖浆、 枧水的计量发料等; 按配方品种分类堆放并注明标识。2、技术要求: 根据配料单, 由专人配料、 配料品种数量准确, 符合质量要求, 无杂质、 无变质料混入; 将配好的原材料集中堆放整齐。3、检测方法: 有感官检测、 目测、 手感、 衡器称重等; 糖浆用糖度折光仪检测糖度折光需达到 80 度—82度之间。二、饼皮制作1、工序内容: 包括面粉计量、 面粉过筛、 搅拌; 22024 年 4 月 19 日下载后可任意编辑2、技术要求: 严格根据配方进行投料, 重量、 品种正确; 调制好的月饼皮面团要求不夹粉面、 软硬适中, 表皮光滑不粘手, 无杂质; 将搅拌好的月饼皮面团用专用的容器盛方松弛, 进入下一道工序。3、工艺参数: a、配方: 见配料表b、饼皮调制: 将糖浆枧水慢速搅拌 1 分钟( 不得加速搅拌、 因加速搅拌会将空气裹入) , 匀速加入油脂搅拌均匀( 油脂不得加入太快否则会出现油糖分离现象出现) 时间约 3 分钟。加入面粉搅拌均匀即可, 时间约 4—5 分钟。三、包馅成型上盘1、工序内容: 分皮、 分馅、 计量、 包馅、 上盘。2、技术要求: 皮馅比例要根据企业标准要求执行; 包馅要求不漏馅、 不歪、 不斜; 印模要求边角分明、 花纹清楚、 无干粉、 底板平整、 无裙边、 不漏馅、 无异物混入、 烤盘上月饼间距相等, 排列整齐。3、产品规格及皮馅比例成品规格50 克/只80 克/只100 克/只备注饼皮重量20%( 白色馅料) 25%( 黑色馅料) 20%( 白色馅料) 25%( 黑色馅料) 20%( 白色馅料) 25%( 黑色馅料) 馅料重量80%( 白色馅料) 75%( 黑色馅料) 80%( 白色馅料) 75%( 黑色馅料) 80%( 白色馅料) 75%( 黑色馅料) 4、工艺参数: 32024 年 4 月 19 日下载后可任意编辑a、 生胚重量 50 克月饼需达到 53 克。80 克需达到 84—85 克间、 100 克需达到 105 至 106 之间。生胚规格53 克/只84—85 克/只105—106 克/只备注饼皮重量11g( 白色馅料) 12 g—13g 黑色馅料) 17g( 白色馅料) 21g( 黑色馅料) 21g( 白色馅料) 25g( 黑色馅料) 馅料重量42g( 白色馅料) 41g—42 g( 黑色馅料) 67g( 白...
