硬糖及其制作方法硬糖是经高温熬煮而成的糖果。干固物含量很高，约在97% 以上。糖体坚硬而脆，故称为硬糖。属于无定形非晶体结构。比重在1.4～1.5 之间，还原糖含量范围 10～18% 。入口溶化慢，耐咀嚼，糖体有透明的、半透明的和不透明的，也有拉制成丝光状的。硬糖的类别有水果味型、 奶油味型、 清凉味型以及控白、 拌砂和烤花硬糖等。对于水果味型硬糖要求是要与该种水果的色、香、味、形相同。硬糖的组成硬糖是由糖类和调味调色材料两种基本成分构成的。1.糖类：它包括双单糖，高糖和糊精等碳水化合物。各类糖在硬糖中的成分构成如下：蔗糖 80～50% 还原性糖 10～20% 糊精高糖 10～30% 2.调味料：硬糖中所用的调味材料包括两部分：一是水果味型的硬糖，它们所用的调味材料有香料、香精和有机酸。最理想的是天然香料，不但香味醇和，而且无毒无害。合成香精是由酯类、醛类、酮类、醇类、酸类、烯萜类等各种芳香化合物调制而成。 香气强烈， 添加过量有碍食品卫生， 添加量不得超过食品卫生标准的限量。柠檬酸是糖果中调味的主要有机酸。此外，也可以用酒石酸，乳酸或苹果酸。调味材料在形成硬糖的风味上起着重要作用。硬糖的另一种调味材料是用天然食品。如奶制品、可可制品、茶叶、麦乳精和果仁等。 添加后不但改善了硬糖的风味，而且改变了硬糖的结构和状态，使硬糖别具风格。3.调色料：硬糖调色所用的材料有天然着色剂和人工合成色素。在糖果中提倡使用天然着色剂， 因为它的食用安全性很高。 在使用人工合成色素时一定要严格遵守食品卫生标准所规定的限量。在设计和生产硬糖时，不论糖体本身和包装材料都应符合该种糖果所应有的色、香、味、形要求。生产原理一粒砂糖是由很多蔗糖分子整齐排列而成的结晶体。当加水溶化时，蔗糖分子便分散而解溶于水中。在酸性条件下加热熬煮时， 部分蔗糖分子水解而成为转化糖，连同加入的淀粉糖浆经浓缩后就构成了糖坯，糖坯是由蔗糖、转化糖、糊精和麦芽糖等混合物而组成的非晶体结构。非晶体结构糖坯的特点是不稳定，它们有逐渐转变为晶体的特性，这便是返砂。为了保持糖坯非晶体的相对稳定性，就需要加入抗结晶物质。 抗结晶物质的种类很多，如胶体物质、糊精、还原糖和某些盐类，但在糖果生产中经常采用的抗结晶物质是糊精和还原糖的混合物———即淀粉糖浆，以提高糖溶液的溶解度和粘度，限制蔗糖分子重新排列而起的返砂。另外，也可以在蔗糖溶液中加入转化剂经熬煮而产生的转化...
