1 第一章概述一、粮油加工学的范畴1、粮油加工的范畴：以粮食，油料为基本原料加工成为粮食油脂成品，进一步制得各种食品和工业及化工产品的过程。2、粮油加工学▲定义：以化学， 机械工程和生物工程学为基础，研究粮油精深加工和转化的基本原理，工艺和产品质量的科学。二、粮油加工学的主要内容（一）主要内容1、粮食的碾磨加工2、食品加工3、植物油脂的提炼和加工4、淀粉的生产5、淀粉的深加工与转化6、植物蛋白质产品的生产7、粮油加工副产品的综合利用（二）粮油食品的加工方法1、物理机械加工：使农产品的大小、形状、质构等物理性质发生明显变化2、化学加工：是原料发生明显的化学变化，使其化学性质发生较大的改变，其结果是形成一种或多种新的化学物质3、生物加工：利用微生物和酶制剂进行加工▲（三）粮油原料的分类1、粮油原料的自然分类（填空）▲粮食作物绝大多数隶属禾本科，通常称为禾谷类作物。但荞麦不是禾本科，而是蓼科植物的一个种▲油料作物在自然分类中，分别隶属不同的科、属?马铃薯是茄科植物，甘薯是旋花科植物2、粮油原料的商品分类按粮油原料的性质、用途分类①原粮与成品粮（1）原粮：指收获后尚未经过加工的粮食的总称禾谷类：都有发达的胚乳，内含丰富的淀粉一般作为主食食用豆类：它们的种子无胚乳，但有两片发达的子叶，含有丰富的蛋白质，脂肪或淀粉 （大豆、花生含有蛋白质、脂肪而红豆、绿豆等含有蛋白质和淀粉）在我国一般作为副食食用薯类：它们的食用部分是块根或块茎，干物质主要是淀粉，薯块内含有大量水分（2）成品粮：是原粮经过研磨加工而成的符合一定质量标准的粮食成品是深加工的原料，如大米、白面、小米、高粱米等大豆、绿豆、红豆等豆类和地瓜（红薯）等薯类既可属于原粮也可属于成品粮②油料与油品（1）油料：指用来提取油脂的植物原料（脂肪含量在20%以上），有分为食用和非食用油料食用油料：大豆、花生、芝麻等非食用油料：指制取的油脂有异味或有毒素不易供人使用而只适宜工业用途的油料，如蓖麻籽、乌桕籽（2）油品：是油料经压榨或溶剂浸提得到的符合一定质量标准的油脂成品或食用油品2 食用油品非食用油品3、按粮油原料的主要化学成分分类富含淀粉类：薯类、禾谷类、荞麦富含蛋白质类：豆类、一些油料作物富含脂肪类：油料4、按原料的工艺特点及加工目的分类制米原料：角质化程度高，机械耐压性强，籽粒形状不规则磨粉原料：角质化程度差，机械耐压性差，粉粒形状不规则小麦是典型的...
