1影响农产品质量安全的主要问题目前工业上使用的有毒化学物质大约有12000种，其中有 1000 多种有机杀虫剂，包括 250 种常用杀虫剂
每年平均有500 种以上新的有毒化合物问世，这其中的大多数物质将对生态系统、人类社会产生什么影响尚无法明确估计
只有一些影响面大、与人类关系比较密切的有毒物质和污染物被人们重视，进行了较为深入的研究
这些物质有的造成环境污染，直接影响人类健康；有的破坏生态环境，间接影响人类健康；有的对植物造成危害，对人体不造成影响；有的对渔业产生影响，有的通过食物链富集影响人体健康
无公害农产品生产与农业环境保护有联系，但解决的问题不一致
这一章要讨论的是那些通过农产品（种植业产品）进入人体，并对人类健康造成影响的污染物
第一节人和环境的辨证关系人体通过新陈代谢和周围环境进行物质交换
科学研究表明，人体血液中60多种化学元素含量与地壳中元素丰度有明显的相关性，如岩石中某些物质含量高，则该物质在血液中的含量也相应地提高
可见化学物质是把人和环境联系起来的基本因素
自然界是不断变化的，人体总是从内部调节自己的适应性来与不断变化的地壳物质保持平衡关系
环境污染使某些化学物质突然增加和出现了环境中本来没有的合成化学物质，就会破坏人与环境的对立统一关系，因而会引起机体疾病甚至死亡
在正常的环境中，环境中物质与人体之间保持动态平衡，使人体得以正常生2长、发育，从事生产劳动，并能使人们在积极劳动之后迅速消除疲劳，激发人们的智慧和创造力
相反，环境中废气、废水、废渣、噪声、放射线等常常使人们发生中毒，或者感到烦躁，注意力不集中，容易疲劳和激动，工作效率低，患病率上升
人体各种生理机能在某种程度上对环境的变化具有一定的适应性
如解毒功能和代谢功能往往能使人体与环境达到统一
但是，这些功能是有一定限度的
如果大量工业“三废”、农药等有毒物质进入环境，并通过呼吸、饮水、食物
