金麦——广式月饼制作工艺原理 1 《 金 麦 — — 广 式 月 饼 制 作 工 艺 原 理 》 培 训 讲 义 宋 伟 泉 编 写 （ 内 部 培 训 资 料 ， 不 得 翻 印 ） 上 海 金 麦 油 脂 食 品 有 限 公 司 市 场 部 编 制 二 ○ ○ 三 年 六 月 金麦——广式月饼制作工艺原理 2 目 录 前 言 第 一 章 原 料 一 、 馅 料 二 、 面 粉 三 、 糖 浆 四 、 枧 水 五 、 油 脂 第 二 章 面 团 调 制 工 艺 第 三 章 包 馅 成 型 第 四 章 烘 烤 工 艺 金麦——广式月饼制作工艺原理 3 前 言 广 式 月 饼 制 作 工 艺 虽 说 并 不 很 复 杂 ， 但 要 与 之 相 关 的 辅 助 工 艺 配合 ， 就 变 得 有 些 难 了 。 由 于 ， 广 式 月 饼 工 艺 标 准 还 未 有 一 个 明 白 的 检测 数 据 所 规 定 ， 所 以 ， 很 多 年 来 ， 月 饼 师 傅 只 能 凭 自 己 的 经 验 来 制 作 ,对 为 什 么 必 须 按 规 定 的 程 序 和 工 艺 参 数 来 操 作 显 得 不 十 分 理 解 ， 即 使在 操 作 中 发 生 某 种 现 象 也 不 知 所 以 然 。 为 帮 助 烘 焙 技 术 人 员 能 更 加 了 解 广 式 月 饼 制 作 原 理 ， 加 强 金 麦 月饼 专 用 油 的 推 广 ， 在 公 司 总 经 理 的 指 示 下 ， 我 司 市 场 部 特 编 写 了 这 份《金 麦 ——广 式 月 饼 制 作 原 理 》供大家参 考交流。 另因编 写 时间紧，某 些 技 术 数 据 的 收集不 够齐全， 或有 考虑不 周之 处， 欢迎大家多 提宝贵意见。 谢谢！ 上 海 金 麦 油 脂 食 品 有 限 公 司 市 场 部 按 二 ○ ○ 三 年 六 月 金麦——广式月饼制作工艺原理 4 广 式 月 饼 操 作 讲 义 第 一 章 原 料 一 、 馅 料 1、 广 式 月 饼 的 馅 料 ， 分 为 软 馅 和 硬 馅 。 硬 馅 多 由 各 企 业 自 制 ， 主 要 品 种 有 ： 五 仁 类 。 软 馅 也 有 企 业 自 制 的 ， 如 ： 柳 蓉 。 自 制 馅料 的 主 要 工 艺 参 数 和 用 料 的 讲 究 ， 决 ...
