发至：酒店业主方发自：酒店总经理室日期： 2014/5/12 主题： 2014** 花园酒店厨师操作技能比赛方案** 花园酒店厨师技能比赛方案为进一步了解和提升厨师的操作技能水平，经酒店总经理室研究决定，将举办“2014** 花园酒店厨师操作技能比赛” ，比赛时间定于 2014 年 5 月 20 日下午二点开始，比赛操作现场在厨房间各岗点，评审地点设在三楼兰花厅，本次比赛秉持公平、公正、公开竞争的原则，确保真正调动员工争先创优的积极性。一、考核范围** 菜炉灶组、广帮菜炉灶组，鲍翅组、冷菜组、切配组、点心组，共计6 组人员参加二、比赛项目 1 、** 菜炉灶组 4 人指定菜二道，红烧河鱼两条，滑炒鱼丝400 克；自选创新菜 1 道，要求操作时间在 90 分钟内完成。 2 、广帮菜炉灶组2 人指定菜一道，滑炒鱼丝400 克；自选创新菜2 道，要求操作时间在90 分钟内完成。 3 、鲍翅组 2 人指定菜一道，滑炒鱼丝400 克；自选创新菜2 道，要求操作时间在90 分钟内完成。 4 、面点组 4 人自选面点三个品种，要求操作时间在90 分钟内完成。 5 、冷菜组 2 人自选冷菜三个品种，要求操作时间在90 分钟内完成。 6 、切配组 5 人指定切生姜丝 200 克、鱼丝 200 克、豆腐丝 200 克。要求操作时间在40 分钟内完成。三、比赛时间 2014年 5 月 20 日下午 14：00 至 17：00。比赛地点：除切配组在三楼百花厅操作外，其余各组在一楼厨房各岗点评审地点：三楼百花厅四、比赛作品要求（一）参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、质、器俱佳，以味、质为主，讲究营养卫生。（二）菜肴原料的初加工，如：宰杀、涨发、洗涤、剁茸、腊制（不调味），预热加工（不调味）等可安排在场外准备，但刀工成型、菜肴成熟及调味，必须在场内完成，参赛品种不能在 1 个半小时内成熟的，应提出申请，经批准后方可在场外预制加工至限定程度。（三）用于美化菜肴用的各种饰物，须经现场监考人员验证后才能携带入场。菜品饰物要适中，不喧宾夺主，所有饰物需在场内摆放于盛器中。（四）每一道参赛作品只限制做一次。送评委的主菜以6-8 人量为准。五、比赛规定1、指定菜原料由酒店统一配备，成品要新颖可食用，无变质。2、自选菜原料根据个人的菜肴设计，营养搭配做好原料采购计划单报行政总厨审批。3、本次比赛不倡导使用高档原料。4、参赛选手要按时参加比赛，要求个人的仪容仪表达到规范要求，佩戴工作牌工装...
