营养学基础知识

公共营养师培训讲义营养学基础１营养学的基本概念一、营养（ nutrition ）：指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。二、营养学：是研究营养规律及其改善措施的科学。三、营养素： 指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。（1）宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。（2）微量营养素：维生素、矿物质。（3）能量营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质。第一节蛋白质一、蛋白质的功能1、人体组织的构成成分 —— 结构蛋白。如：骨骼、牙齿 —— 胶原蛋白；指甲 —— 角蛋白2、构成体内各种重要的生理活性物质—— 功能蛋白。如：酶 —— 具有催化功能的蛋白质3、供给能量。如：1g 食物蛋白质在体内产生约16.7kJ的能量二、氨基酸和必需氨基酸（一）氨基酸、肽、蛋白质关系构成人体蛋白质的氨基酸有20 种，它们是： Ile、Leu、Lys、Met、Phe、Thr、Trp、Val、His、Ala、Arg、Asp、Asn、Glu、Gln、Gly、Pro、Ser、Cys、Thr （二）必需氨基酸概念：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。Ile、 Leu、Lys、Met、Phe、Thr、Trp、Val、His 条件必须氨基酸： Cys、Tyr（可由 Met、Phe 转化）（三）氨基酸模式和限制氨基酸1、氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。①以蛋白质中 Trp 的含量定为 1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。②食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，营养价值也相对越高。③实验中常以鸡蛋蛋白质作为参考蛋白。2、限制氨基酸：蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。3、蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用， 以相互补充必需氨基酸的不足。这种作用称蛋白质互补作用。如：肉类和大豆蛋白可弥补米面蛋白质中Lys 的不足。三、蛋白质的消化、吸收和代谢1、消化过程：蛋白质被消化道内的酶（胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶、肽公共营养师培训讲义营养学基础２酶等）分解为氨基酸。2、吸收过程：氨基酸通过小肠粘膜细胞吸收进入肝门静脉而被运送到肝脏和其它组织或器官被利用。①氨基酸的吸收是靠三种主动运输系统进行，它们分别转运中性、 酸性和碱性氨基酸。②结构相似的...