开放性实验 实验二 酸乳的制作 酸奶（y ogu rt）是以牛奶为主要原料，利用保加利亚乳杆菌（Lactobacillu s bu lgaricu s）和嗜热链球菌（Streptococcu s thermophilu s）等微生物，通过乳酸发酵作用而得到的一种发酵型乳制品，其中含有大量的活性乳酸菌。酸奶的营养和保健价值颇高，具有增强肠胃的消化功能，促进人体对钙和磷有效利用，增加肠道有益菌的数量，降低血清中胆固醇含量，预防心血管疾病和抗癌活性。酸奶还可以为乳糖不耐症人群提供消费牛奶的机会。 酸奶主要分为普通型酸奶、功能型酸奶和风味型酸奶。普通型酸奶在发酵过程中除加入糖外，不再添加任何成分，以保持酸奶的清香味。风味酸奶分为凝固型和搅拌型两种，凝固型风味酸奶是在原料奶中预先添加风味物质，如花生乳、绿豆浆、松仁、玉米乳等，经巴氏杀菌后发酵而成。搅拌型风味酸奶是在乳酸菌发酵原料奶凝固之后，再加入风味物质，如蜂蜜、果酱、果肉、果菜、胡萝卜汁、枸杞子、香料等调制而成。如果添加的天然风味物质具有保健功能，此类酸奶也可称为保健型酸奶或功能型酸奶。 一、实验目的 1．掌握酸乳制作原理 2．学会酸乳的制作方法 二、实验原理 酸奶具有清新爽口的味觉，倍受广大消费者欢迎。酸乳中含有乳酸菌的菌体及代谢产物，对肠道内的致病菌有一定的丑掣作用，对人体的肠道消化道疾病有良好的治疗效果。 酸乳是以牛乳为主要原料，接入一定量的乳酸菌，经发酵后而制成的一种乳制品，当乳酸菌在牛乳中生长繁殖和产酸至一定程度时，pH 下降，使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集而呈凝乳状，这种凝乳状酸奶称为凝固型酸奶。 三、器材 鲜牛奶、奶粉、蔗糖、菌种(或市售酸乳)、天平、烧杯、玻璃棒、牛奶瓶、恒温水浴锅、恒温培养箱、冰箱、不锈钢锅。 四、实验方法 一）凝固型酸奶制作 在原料乳中添加生产发酵剂后立即进行包装,并在包装容器中发酵而成,成品呈凝乳状。 1 ．工艺流程 蔗糖、脱脂奶粉 ↓ 原料鲜奶一→净化一→脂肪含量标准化一→配料一→过滤一→预热一→均质一→杀菌-→冷却-→接种一→分装一→发酵一→冷却一→后熟。 2 ．操作步骤 1 ）牛奶瓶消毒 将牛奶瓶在不锈钢锅里用沸水煮 15 分钟。 2 ）牛乳的净化 利用特别设计的离心机，除去牛乳中的白血球和其他肉眼可见的异物。 3 ）脂肪含量标准化 鲜奶中脂肪含量比较高，为了避免酸奶中有脂肪析出，需要对鲜奶的脂肪含量进行调整使其达到所要求的标准。可以在脂肪含量...
