. . 水分一、名词解释1、结合水2、自由水3、毛细管水4、水分活度5、“滞后”现象6、食品的等温吸湿线 7、分子流动性8、单分子层水9、笼形化合物10、疏水相互作用11、玻璃化温度二、填空题1、冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的___4 ___倍，冰的热扩散系数约为水的___5 ___倍，说明在同一环境中，冰比水能更___快 ___的改变自身的温度。 水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度___快 ___。2、一般的食物在冻结后解冻往往__有大量的汁液流出____，其主要原因是__冻结后冰的体积比相同质量的水的体积增大9%，因而破坏了组织结构____。3、按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水 分成 ___结合水___、 ___自由水 ___。4、就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于___食品中的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束___而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于0.4 时，由于 ___水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解___，而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于0.8 由于 ___反应物被稀释___，而使氧化速度随水分活度的增加而减小。5、冻结食物的水分活度的就算式为___ aw=P（纯水） /P0（过冷水） ___。6、结合水与自由水的区别：___能否作为溶剂___，___在-40℃能否结冰 ___，___能否被微生物利用___。7、根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水 分成 ___单分子层水___和 ___多分子层水 ___。8、食品中水与非水组分之间的相互作用力 主要有 ___静电相互作用___、___氢键___、 ___疏水相互作用 ___。9、食品的水分活度用水分蒸汽压表示为___ aw=P/P0___,用相对平衡湿度表示为___ aw=ERH/100___ 。10、水分活度对酶促反应的影响体现在两个方面，一方面影响___酶促反应的底. . 蛋白质一、名词解释1、离子强度2、感胶离子序3、盐析4、盐溶5、蛋白质织构化6、面团形成7、蛋白质共凝胶作用8、蛋白质变性9、一级结构10、二级结构11、三级结构12、四级结构13、单细胞蛋白14、等电点15、胶凝作用16、絮凝作用17、凝结作用18、蛋白质的功能性质二、填空题. . 色素一、名词解释1、颜色2、褐变3、美拉德反应4、发色团5、助色团6、红移7、蓝移8、酶促褐变9、色素二、填空题1、肉中原来处于还原态的肌红蛋白和血红蛋白呈__紫红__色，形成氧合肌红蛋白和氧合...
