食品感官评价食品感官评价SensoryEvaluationofFoodSensoryEvaluationofFood食品学院食品学院第二章第二章食品感官检验的基本条件食品感官检验的基本条件第二章食品感官检验的基本条件①实验室的控制②样品的制备和呈送③品评人员和环境的控制④食品感官检验的组织和管理食品感官检验必须控制的因素包括：第一节食品感官检验实验室第二章食品感官检验的基本条件一、食品感官检验实验室应达到的要求（一）一般要求食品感官检验实验室应建立在环境清净、交通方便的地方，周围不应该有外来气味或噪声。设计感官分析实验室时，一般要考虑的条件有：噪声、振动、室温、湿度、色彩、气味、气压等，针对检查对象及种类，还需做适合各自对象的特殊要求。第一节食品感官检验实验室第二章食品感官检验的基本条件（二）功能要求食品感官分析实验室由两个基本部分组成：试验区和样品制备区，若条件允许，也可设置附属部分，如办公室、休息室、更衣室、盥洗室等。第一节食品感官检验实验室第二章食品感官检验的基本条件试验区是感官检验人员进行感官检验的场所，专业的试验区应包括品评区、讨论区以及评价员的等候区等。最简单的试验区可能就是一间大房子，里面有可以将评价员分隔开的、互不干扰的独立工作台和座椅。样品制备区是准备试验样品的场所。该区域应靠近试验区，但又要避免试验人员进入试验区时经过制备区看到所制备的各种样品和嗅到气味后产生的影响，也应该防止制备样品时的气味传入试验区。第一节食品感官检验实验室第二章食品感官检验的基本条件（三）试验区内的环境要求1．试验区内的微气候这里专指试验区工作环境内的气象条件，包括室温、湿度、换气速度和空气纯净程度。（1）温度和湿度温度和湿度对感官检验人员的舒适度和味觉有一定影响。试验区内应有空气调节装置，室温保持在20～22℃，相对湿度保持在55%～65%左右。第一节食品感官检验实验室第二章食品感官检验的基本条件当气温到达25℃以上时，人体皮肤温度开始升高；30℃左右时，开始烦闷、心慌意乱。在低温条件下，人脑内高能磷酸化合物的代谢降低，并可导致神经兴奋性与传导能力减弱，出现痛觉迟钝和嗜睡状态。高温高湿时，人体散热困难；低温高湿中人会感到更加寒冷。（2）换气速度有些食品本身带有挥发性气味，加上试验人员的活动，加重了室内空气的污染，试验区内应有足够的换气，换气速度以半分钟左右置换一次室内空气为宜。（3）空气的纯净度检验区应安装带有过滤器的空调，用以清除异味。允许在检验区增大一定大气压强以减少外界气味的侵入。检验区的建筑材料和内部设施均应无味，不吸附和不散发气味。第一节食品感官检验实验室第二章食品感官检验的基本条件2．光线和照明照明对感官检验特别是颜色检验非常重要。检验区的照明应是可调控的、无影的和均匀的，并且有足够的亮度以利于评价。桌面上的照度应有300～500lx，推荐的灯的色温为6500K。在做消费者检验时，灯光应与消费者家中的照明相似。第一节食品感官检验实验室第二章食品感官检验的基本条件第一节食品感官检验实验室第二章食品感官检验的基本条件3．颜色感官评定室的天花板、地板、墙壁、门窗、桌椅和照明光的色彩对人的心理和生理记忆试料的色彩都有影响。检验区墙壁的颜色和内部设施的颜色应为中性色，以免影响检验样品。推荐使用乳白色或中性浅灰色。第一节食品感官检验实验室第二章食品感官检验的基本条件4．噪声噪声对听力的损伤：引起视觉疲劳；引起噪声性耳聋。噪声对视觉的影响：噪声可引起视力模糊和视力下降。对神经系统的影响：会导致中枢神经功能性障碍。对心血管系统的影响：噪声对心血管系统功能的影响表现为心跳过速、心律不齐、心电图改变、高血压以及末梢血管收缩、供血较少等。第一节食品感官检验实验室第二章食品感官检验的基本条件4．噪声对消化系统的影响：长期处在噪声环境中，会使胃的正常活动受到抑制。对心理状态的影响：噪声会引起烦躁、焦虑、厌恶、生气等不良心理情绪。检验期间应控制噪声，推荐使用防噪声装置。二、食品感官检验实验室的设计第二章食品感官检验的基本条件第一节食品感官检验实验室1...
