复习题七1.面包面团经过中间醒置后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的（）操作。A.醒发B.装盘C.滚圆D.成形2.在面点操作间的卫生制度中，要求面点间员工必须持有健康证、（ ）。A.卫生培训合格证B.上岗证C.体检合格证D.技能等级合格证3.触电事故有点击和（）两类。A.电死B.电麻C.电痛D.电伤4.清蛋糕面糊入模具后应马上烘烤，而且要避免剧烈的震动，是为了（）。A.防止面糊下陷，影响胀发成熟B.防止面糊过度胀发，影响制品的外观和质量C.防止时间过长粘模D.防止面糊失水干燥，使制品变硬5.制作混酥面坯宜选用（）的油脂。A.熔点较低B.熔点较高C.色泽浅D.色泽高6.成年人植物油与动物油的摄入量以（）为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A.1：2 B.1 ：3 C.3：1 D.2：1 7.巴菲是一种以鸡蛋和白糖为主要原料的冷冻甜食。A.正确B.错误8.蛋黄不含蛋白中的胶体物质，无法保留住空气，不利于保存拌入的空气。A.正确B.错误9.在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蛋液会变得稀薄、黏性差，无法保存气体。A.正确B.错误10.调制全蛋黄油酱时，首先将鸡蛋和糖放入搅拌缸内搅拌，打至糖全部溶化，然后放入黄油搅拌。A.正确B.错误11.软质面包大多采用快速发酵的方法进行调制。A.正确B.错误12.打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。A.正确B.错误13.调制糖水黄油酱时，为较容易加工黄油，应提前将黄油从冰箱取出解冻，并化软后再搅打。A.错误B.正确14.49 岁以上成年人标准体重的一般计算方法是：标准体重（千克）=【身高（厘米）-105】× 10% A. 错误 B.正确15. 餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。A. 错误 B.正确16. 清蛋糕具有色泽金黄，质地松软，口感柔软细腻，口味香甜的特点。A. 正确 B.错误17. 如果调制面包面团所需的面粉是优质，无杂质的，一般不需要过罗。A. 正确 B.错误18. 在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。A. 正确 B.错误19. 全蛋搅打法又称为“混打法”。A. 正确 B.错误20. 盐可以在发酵面团中调节发酵速度，没有盐的面团发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难以掌握。A. 正确 B.错误21. 面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦溶蛋白和麦角蛋白等组成。A. 正确 B.错误22. 打发奶油是西式面点奶油加工最首要的一种方法。A. 正确 B.错误23. 在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量油脂而成的面糊，都称为...
