西餐餐桌服务工作标准

文件名西餐餐桌服务工作标准电子文件编码CYFW130 页码●服务方向(1)饮料杯固定置于客人右侧 ,供应与撤除均用右手。(2)面包牛油碟固定置于客人的左侧,供应与撤除均用左手。(3)餐食依美式服务是用左手自客人左侧端至客人面前,用右手自客人右侧撤除。(4)在有多位客人的餐桌斟饮料、呈递菜单、菜肴、食品等,应右转环桌依次服务 (反时针方向 )。(5)对紧靠墙或在走道左侧的客人,宜用右手自其右侧服务 ;在走道右侧者 ,则用左手服务 ,以方便为原则。(6)自任何方向端上盘碟时 ,手部都应远离客人 ,以避免客人突然活动而打翻食品 ,造成尴尬局面。除非必要 ,否则绝不可伸手至客人的前方,也不可从客人面前越过 ,并切忌从客人正面端送食物或物件,以免造成意外。●上菜方式(1)依据女男老幼的顺序 ,进行正规的服务。(2)在厨房领菜核对后 ,回到餐厅的服务台 ,经整理后端送客人。(3)软面包上主菜时用 ;烤脆的面包开始时用 ;在服务台要用布巾盖着保持热温。供应一位客人用餐时,面包牛油碟置左边 ;团体客人用餐时 ,用面包篮盛装 ,置桌中央。餐厅多采用正餐式的面包碟,取送或补充时夹取面包置碟中。(4)供应的开胃品小吃如是海鲜类,用间隔的玻璃器盛装 ,上为海鲜 ,下为冰块,用托盘从客人左侧供给。(5)汤从客人左侧放置在底盘中。如客人示意不食用,撤汤盆时连同汤匙及底盘一并撤去。(6)所有的菜肴 ,热的要用热盘 ,凉的要用冷盘 ,供应时餐盘离桌缘一英寸。(7)所谓主菜 ,即是一大块牛排或猪排、鱼、鸡、鸭。若将盘面作钟划分为三,以12 点钟为准 ,左上边是一些米食、马铃薯、野洋芋,统称为淀粉食物类 ;右上边为胡罗卜、蕃茄、洋葱片,统称为蔬菜类 ;注意主菜肉类在盘面的下方 ,正对着客人 ,置于 6点钟方位处。(8)注意添加冰水 ,以及面包、牛油 (用夹取送 );并再次请问客人有何需要 ,然后始可离开餐桌。(9)在上甜点之前 ,所有餐具均须撤除 (仅留水杯在桌上 ),且须清理屑末 ,然后供应甜点心。(10) 撤除餐具时 ,由于客人使用刀叉时是由外往里拿用的,因此客人每用完一道食品 ,应将盘碟连同刀叉一起撤除,一般是视客人食用情况决定。若刀或叉斜架在盘沿 ,即尚在食用中 ;若客人吃完一道菜 ,把刀叉平行(美式)放置盘中或交叉 (欧式 )放置在盘中时 ,即可撤除。有时客人示意不愿再吃 ,将刀叉并置食物盘中 ,此时亦可撤除。客人进食完毕后,餐桌上应仅留饮料杯 ,其余均应清除。(11) 正餐时 ,凡客人用手拿取的食物 ,如鸡、虾、水果等...