微生物与食源性疾病MicroorganismsandfoodbornediseasesOutline1.食源性疾病的定义2.食物中毒（特点：1.发病急2.临床表现相似3.发病范围局限4.人与人之间无直接传染5.有些种类的食物中毒具有明显的季节性、地区性的特点）【细菌性食物中毒真菌性食物中毒】2.食品介导的病毒感染3.食品介导的人畜共患病的病原菌4.食品介导的消化道传染病的病原菌食源性疾病的定义食源性疾病是由传统的食物中毒逐渐发展变化而来的，实际上两者指的是同一类疾病，即由食物传播引起的各种疾病。或者说是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病的总称。第一节细菌性食源性疾病沙门氏菌致病性大肠杆菌变形杆菌副溶血性弧菌空肠弯曲杆菌志贺氏菌霍乱弧菌二、细菌性食物中毒金黄色葡萄球菌1）病原学特点：金黄色葡萄球菌隶属于微球菌科，革兰阳性兼性厌氧菌，生长最适温度为30—37℃，pH为7.4，可耐受较低的水分活性，对热抵抗力较强。葡萄球菌可产生多种毒素，其中肠毒素为单链蛋白，耐热、耐胃蛋白酶。在含水较高、含蛋白质及淀粉丰富、通风不良氧分压低的基质中最易产毒。毒素分为8个血清型，A型毒性最强，B型最耐热，引起食物中毒最常见的是A、D型。2）流行病学特点：多发于夏秋季，发病率高中毒食品：动物性食品奶、肉、蛋、鱼及其制品，尤其是剩饭菜、含奶糕点、冷饮食品多见。3）临床表现：潜伏期短，2～4小时，突然恶心，反复剧烈呕吐，同时伴有上腹部痉挛性疼痛及腹痛，腹泻。体温一般正常。病程短，1～2天，预后良好。1）病原：引起食物中毒常见菌株：鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌（可产生肠毒素）2）流行病学特点：A.多见于夏秋季，患病类型不完全一致B.中毒食品：中毒食品主要是肉类食品，也可由鱼虾，家禽，蛋类奶类引起;肉类食品中沙门氏菌来源：生前感染，宰后污染C.发病率及影响因素活菌数量、菌型及个体易感性沙门氏菌属食物中毒3）中毒机制污染食物消化道肠道淋巴组织小肠粘膜繁殖肠系膜淋巴结血液网状内皮系统炎症内毒素菌血症发热腹泻4）临床表现：潜伏期4～48小时，长者可达72小时，突然恶心，头晕、头痛、寒战、冷汗、全身无力，呕吐，腹痛，腹泻（黄色或黄绿色水样便为主），发热，重者有寒战，惊厥，抽搐与昏迷，病程3～7天，预后良好。多为急性胃肠炎型；其他类型；类霍乱型，类伤寒型，类感冒型，败血症型。5）预防：①防治食品被沙门氏菌污染②控制食品中沙门氏菌的繁殖③食用前彻底杀死沙门氏菌1）病原：少数菌株引起肠道感染，称为致病性大肠埃希菌。引起肠道感染包括旅行者腹泻、婴儿腹泻、出血性结肠炎等。其中肠出血性大肠杆菌O157·H7被认为是最重要的食源性病原菌之一。2）致病性大肠埃希菌的种类及中毒机制A.肠产毒性大肠埃希菌（ETEC）B.肠侵袭性大肠埃希菌（EIEC）C.肠致病性大肠埃希菌（EPEC）D.肠出血性大肠埃希菌（EHEC）致病性大肠杆菌食物中毒3）流行特点：中毒多发生在3-9月中毒食品：动物性食品畜禽肉、蛋、生牛奶和奶制品、鲜榨果汁及蔬菜4）临床表现：ETEC型：潜伏期10～15小时，腹痛、腹泻、恶心、发热。婴儿、旅行者易感EPEC型：发热、不适、呕吐、腹泻，粪便中有大量黏液但无血。EIEC型：症状与痢疾相似，发热、剧烈腹痛水样腹泻，粪便中有少量黏液和血。EHEC型：潜伏期3-10天，病人表现为剧烈腹痛，有些病人从水样便转为血性腹泻，腹泻次数可达10余次，低热或不发热，许多病人伴有呼吸系统症状，重者有溶血性尿毒症和血栓性血小板减少性紫癜等多器官损伤。严重者，尤其是老人、儿童患者死亡率很高。1）病原：副溶血性弧菌A.嗜盐，3.5%的含盐培养基上生长良好。B.对酸敏感，普通食醋中5分钟可杀死。C.对热抵抗力较弱（90度1分钟可杀灭）。D.溶血，致病性与溶血能力平行。E.可产生耐热的溶血毒素，毒素除溶血外，有细胞毒、心脏毒、肝脏毒及致腹泻作用。2）流行特点：沿海多发，夏秋季多发中毒食物：海产品及盐滞食品3）中毒机制：与沙门氏菌属食物中毒相同；所产耐热性溶血毒素可引起肠炎，但不是引起中毒的主要原因。4）临床表现：潜伏期11~18小时，最短4~6小时，上腹部阵发性绞痛，...
