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微生物知识内容：1.什么是微生物2.微生物的生长繁殖3.食品中常见微生物4.生产中微生物的控制1.什么是微生物1.什么是微生物生物分类系统原核生物界真菌界真菌原生界动物界植物界病毒细菌酵母霉菌藻类原生动物微生物微小的低等生物的统称1.什么是微生物特点小多广快强个体微小种类繁多分布广泛生长繁殖快适应力强2.微生物的生长繁殖2.微生物的生长繁殖2.1微生物的生长条件水分☆水是微生物生命活动的基本条件之一。☆湿度大有利于微生物的生存和传播。☆生产食品使用的器具、容器、抹布等干燥很重要。☆2.微生物的生长繁殖2.1微生物的生长条件营养☆为细菌的新陈代谢及生长繁殖提供必需的原料和足够的能量。☆食品中营养丰富，十分适宜微生物生长。☆车间地面积水，地面料液清洗不净，用具不洁净。2.微生物的生长繁殖2.1微生物的生长条件温度☆低温型微生物适宜生长温度5-20℃、中温型25-40℃、高温型微生物45-90℃☆病原菌均为中温菌☆控制在此温度下的总时间☆冰箱、UHT杀菌2.微生物的生长繁殖2.1微生物的生长条件氧气☆氧的存在与否和生长有关☆需氧微生物（大多数）、厌氧微生物、兼性需氧微生物（酵母菌、乳酸菌）☆真空包装等2.微生物的生长繁殖2.1微生物的生长条件其他☆PH：在细菌的新陈代谢过程中，酶的活性在一定的PH范围才能发挥。多数病原菌最适PH为中性或弱碱性☆紫外光：波长240-300nm的紫外线对微生物具有致死效应，用于空气和器皿表面灭菌☆其他：化学物质、重金属等2.微生物的生长繁殖2.2微生物的个体生长以细菌为例：细菌一般以简单的二分裂法进行无性繁殖，个别细菌如结核杆菌偶有分枝繁殖的方式。2.微生物的生长繁殖2.2微生物的个体生长约20min约20min约20min约20min约20min在适宜条件下，多数细菌繁殖速度极快，分裂一次需时仅20-30分钟。简单来说，有些细菌在一个小时之内就可以见到三代。2.微生物的生长繁殖2.3微生物的群体生长单个或少数细菌细胞生长繁殖后，会形成以母细胞为中心的一堆肉眼可见、有一定形态构造的子细胞集团，这就是菌落。2.微生物的生长繁殖大肠杆菌的代时为20分钟，以此计算，在最佳条件下8小时后，1个细胞可繁殖到200万上，10小时后可超过10亿，24小时后，细菌繁殖的数量可庞大到难以计数的程度。2.微生物的生长繁殖营养物质的消耗环境pH的变化有害产物的积累2.微生物的生长繁殖微生物生长曲线2.微生物的生长繁殖迟缓期微生物刚刚接种到培养基之上，其代谢系统需要适应新的环境，同时要合成酶、辅酶、其他代谢中间代谢产物等，所以此时期的细胞数目没有增加。2.微生物的生长繁殖对数期经过迟缓期的准备，为此时期的微生物生长提供了足够的物质基础，同时外界环境也是最佳状态。2.微生物的生长繁殖稳定期营养的消耗使营养物比例失调、有害代谢产物积累、PH值等理化条件不适宜。2.微生物的生长繁殖衰亡期主要是外界环境对继续生长越来越不利、细胞的分解代谢大于合成代谢、继而导致大量细菌死亡。3.食品中常见的微生物3.食品中常见微生物细菌球状杆状螺旋状真菌酵母菌霉菌3.食品中常见微生物3.1细菌主要反映食品的新鲜度、被细菌污染的程度以及在加工过程中细菌繁殖状态，是判别食品卫生质量的依据。从食品卫生观点看，食品中菌落总数越多，说明食品质量越差，病原菌污染的可能性越大。菌落总数3.食品中常见微生物3.1.1大肠杆菌大肠杆菌是人和许多动物肠道中最主要且数量最多的一种细菌。一般情况下与人体共生，人体免疫力低时可致病。食品常规微生物检测指标之一。它反映了食品是否被粪便污染，同时推断食品中是否有肠道致病菌污染的可能。3.食品中常见微生物3.1.2金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌是人类的一种重要病原菌，可引起人类化脓感染。对温度敏感，但毒素极为顽强。在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。最容易感染的食物有：肉类、禽类、蛋类、水产类、奶制品等。3.食品中常见微生物3.1.3沙门氏菌沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌。对热抵抗力不强，其繁殖的最适温度为三十七摄氏度。沙门氏菌在粪便、土壤、食品、水中可生存5个月至2年之久。最容易感染的食物有：肉类、...