课题研究案例集烹调社区学院案例陈思对于面向社区学院学员的烹调教学，学员特点成人化，生活经验比较丰富，尤其是在菜肴制作方面，具备基本制作技能，但不够系统，缺乏理论支持，只停留在生活需要的基本水平上，有待于更高层次，更深层次的学习。烹饪技能课的教学一般遵循讲解、演示、实习、总评四个环节 ,为提高教学质量,我们须从这四个环节着手,严密组织 ,严格管理 ,前后紧联 ,环环相扣 ,保证教学井然有序的进行。一、讲解俗话说“学艺先学理 ,理不通则艺不明” ,传统的讲解方法仅仅是讲解菜谱,即菜肴的用料、制作的过程及菜肴的特点,这种讲解方式比较单调,缺乏趣味性和灵活性,不易调动学员的学习积极性 ,提高创造性的思维能力。作为新时代的烹饪教师,则应该针对这些弊端,改变讲解形式 ,提高讲解质量。(一)讲概况讲概况即是将菜肴简明扼要地向学员作一介绍,包括菜肴所属的菜系、 发展状况及历史典故等。例如在制作“将军过桥”时,首先要让学员知道它是江苏扬州的一道名菜,然后再讲解此菜中的主料——黑鱼,由于皮厚力大 ,传说中被称为“龙宫大将”,故名“将军”,紧接着再讲解“过桥”的典故以及鱼肠在此菜中的巧妙运用。 通过对这些概况的讲解,充分激发学员的学习兴趣 ,让学员带着美好的联想轻松愉快地进入课堂学习中去。(二)讲特点中国菜肴选料广泛,烹法多样 ,菜肴品种繁多,且每一道菜都具有自己的风味、色泽、 质感和造型 ,这些都是菜肴的特点。教师在向学员讲解时应全面概括,尤其对口味及营养卫生方面 ,因为“味”是菜肴的核心 ,而营养卫生则是菜肴烹制的目课题研究案例集的。中国菜肴素有“一菜一格 ,百菜百味”之称 ,各大菜系都具有自己独特的味型 ,如咸鲜味、咸甜味、辣咸味、麻辣味、酸甜味、香辣味以及鱼香味、怪味等。除了要求学员掌握各种调味品的调和比例外,还要能够巧妙地运用不同的调味方法,使每道菜肴均有其特殊的风味。传统的菜肴多注意色、香、味、形的搭配,而忽略了对营养卫生的合理配置,造成营养成分的损失,饮食失衡及卫生不符合要求等现象。作为烹饪教育者在讲解时应注意加强分析营养及卫生知识,因为我们所培养的是面向新时代的烹饪人才 ,他们担负着提高国民身体素质的重要任务,要让人们的饮食更科学更合理。例如在烹调中用到胡萝卜时,应向学员介绍胡萝卜中富含β-胡萝卜素 ,又称维生素A 原,进入人体后经消化可转变为维生素 A 被人体所利用 ,但β -胡萝卜素属于脂溶性维生素,必须在有足够油脂的参...
