泡菜加工流程示意图 ←←←← 检验 检斤、打理- 检 验 蒜酱成品 辣椒酱成品 白 菜入 厂 检 验盐 放水、冷冲 清水浸泡 倒池二次腌制 检 验 一次盆装腌制 取菜分切 盐水浸菜 入库储存 抹酱、打卷 包装、检斤 出池、沥干 入库、冷藏、出厂 蒜酱原料检验准备 检斤、投料、绞制 混合、搅拌 辣椒原料检验准备 辣椒泡制 打捞、检斤、铰制 白菜的筛选 筛选：去掉外邦、长根的白菜，无烂帮、老帮和烂叶，无虫子。 标准白菜 2.浸菜、壮盆工序 浸菜：（1）.首先将盐水的浓度调好，再将白菜从根部横向二分之一圆径切到菜叶部分,并保持部分连接.(刀的切长应占白菜长的三分之二左右) 刀切位置及长度 (2).将切好后的白菜浸入到浸菜筒内.要求:速度要快,注意菜邦的破损控制,减少菜邦掉的比例. (3).白菜加入浸菜筒内的量以水完全浸入最高液面为宜,要求液面以上不能有白菜,以免影响浸菜的质量. (4).浸泡到水面不冒泡,约 2 分钟左右,进入到壮盆工序. 壮盆 : (1).将从浸泡筒内泡好的白菜分别立放在盆内,以塞满整个盆的容量为止. (2).要求壮盆的速度要快,每盆在 30 秒---1 分钟以内. (3).所有盆完成以后分两层迭加放置(为了节省空间),若空间足够用可单层放置. (4).将调好的盐水分别加入到装好菜的盆内,盐水高度以漫过邦和叶的结合处为宜;避免浸到菜叶.(详见图片) 装好盆的菜 液面高 (5)盆腌的时间为室温之间.时间够后进入到池腌工序. 3.池腌作业说明 (1).清洗腌菜池:用清水将池内残存的泥沙及杂物冲洗干净,要求不留污物及死角. (2).入池:将盆腌的菜抬到工作台上靠近腌菜池,单颗拿取白菜从刀的切口用手分成两瓣投入到池中.入池的菜要投放平整有序,减少菜邦的破损.池内白菜的数量根据当期腌菜量的多少决定，整个白菜的最终高度要低于池的高度10公分以上。当盆内的白菜捡空后，将盆内的盐水也倒入到池内。 （3）.压制:将压菜的木排均匀的放在白菜上，并将盆浸的白菜盆作为重物压上. 压 制 (4). 出 池:a. 将吸 水泵 开 启 , 打 开 装 盐 水的容 器 上方 的阀 门 , 将抽 出 的池内的盐 水放入洗菜池内。 b.池内注入清水浸泡（水量以满过池内白菜的高度为宜）再将水放掉.重新注入清水,水量以满过白 菜即可.浸泡. c.清水浸泡时间够后,将池内清水放掉,将白菜从池内取出,放在漏眼筐内,(不好的要随时选出)使残留水分自然沥干.运到抹酱作业现场,进入下道工序. 漏眼筐装的白菜 抹酱.打卷.包...
