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酒店餐饮部服务员技能全案一分析

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基本技能教案一【教学目的】通过本部分教学,使学生了解托盘服务基础知识和操作技能的演练,达到熟练端托、运用自如的效果【学习要求】通过学习,了解托盘的种类和用途。掌握托盘的操作程序与操作要领【教学重点与难点】本部分重点包括托盘的使用方法、托盘行走及托盘注意事项【教学内容】第一节托盘一、托盘的种类及其用途(一)托盘的种类1、按照托盘的制作材料,可分为木托盘、金属托盘和胶木防滑托盘。2、按照用途差异,可分为大、中、小三种规格的长方托盘和圆托盘。圆托盘的直径大于36厘米的为大圆托盘;直径在 32-36厘米之间的为中圆托盘;直径在20-32厘米的为小圆托盘。长方托盘也按此规格分大、中、小三种。(二)托盘的用途1、方盘和中方盘,用于装运菜点、酒水、收运餐具和盆、碟等重的器具。2、小方盘和大、中圆盘,一般用于摆台、斟酒、上菜、上饮料等。3、小圆盘和 6寸小银盘主要用于送账单、收款、递信件等小物品。二、托盘的使用方法按所托物品轻重,有轻托和重托两种方式。物品重量在5000克以内的,适宜采用轻托方式,物品重量在 5000克以上,则采用重托方式。(一)轻托轻托又称胸前托。此法多用中、小型托盘,有便于工作的优点。轻托的动作要领:1、两肩平行,用左手。2、上臂垂直于地面,下臂向前抬起与地面平行,上臂与下臂垂直成90° 角。3、手掌掌心朝上,五指张开,指实而掌心虚。大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底,手掌自然形成凹形,掌心不与盘底接触。4、手肘离腰部 15厘米。5、右手自然下垂或放于背后。(二)重托重托又称肩上托。此法多用大型托盘。重托的动作要领:1、用左手。2、左手向上弯曲臂肘的同时,手掌向左向后转动手腕90° 至左肩上方。手掌略高出肩2厘米,五指自然分开,用五指和掌根部控制托盘的平衡。托盘的位置以盘底不压肩,盘缘不近嘴,盘后不靠发为准。手应自然下垂摆动或扶住托盘的前内角。目前,为了安全省力,餐饮企业一般不采用重托盘,多用小型手推车递送重物。三、托盘行走1、托盘行走的步伐托盘行走的步伐通常可分为常步、快步、碎步、垫步等。常步即常用步伐,指步距均匀、快慢适中的步伐。快步是急行步,步距加大,步速较快,但又不能变为跑步。碎步是小快步,步距小,步速快,上身保持平稳。垫步是当需要侧身通过时,左脚侧一步右脚跟一步,一步紧跟一步。2、托盘下蹲正确的做法是上体保持托盘姿势,下体采用交叉式或高低式蹲姿。值得注意的是无论采用哪种下蹲方式...

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