酶工程在食品工业中的应用一、酶的用途表：酶用于食品加工酶的用途反应酶水解淀粉生产葡萄糖淀粉 +H2O → 葡萄糖糖化酶 α - 淀粉酶水解 RNA生产 5'-IMP及 5'-GMP ? RNA+H2O →5'-AMP+5'- GMP+5'- UMP+5' - CMP ? 5'-AMP+H2O→5' -AMP+NH3 ? 磷酸二酯酶? AMP 脱氨酶用 Plaste in 反应修饰蛋白质肽 + 蛋氨酸乙酯→ 肽 - 蛋氨酸木瓜酶消除桔汁苦味?柚苷 +H2O → 鼠李糖 + 柚配质-7- 葡糖苷(2) 柚配质 -7- 葡糖苷 →葡萄糖 +柚配质? 柚苷酶? 黄酮化合物糖苷酶生产果葡糖浆D-葡萄糖 →D- 果糖葡萄糖异构酶增加甜菜糖收率棉子糖 +H2O →半乳糖 + 蔗糖蜜二糖酶 ( α - 半乳糖苷酶 ) 分解牛奶及乳清中乳糖乳糖 + 水 →D- 半乳糖 + 葡萄糖β - 半乳糖苷酶消除食品中残留 H2O2 H2O2+ H2O2 →O2+ 2H2O 过氧化氢酶分离鱼碎肉废水中油和蛋白质蛋白质、油、聚丙烯酸钠、水→肽氨基酸、油聚丙烯酸碱性蛋白酶啤酒澄清蛋白质 →肽木瓜酶桔子脱囊衣半纤维素（高分子）→半纤维素（低分子）粥化酶改进谷物淀粉收率淀粉、半纤维素、蛋白质（高分子）→淀粉、肽、半纤维素（低分子）半纤维素酶、果胶酶提高饲料效率淀粉、半纤维素、纤维素→肽、纤维、半纤维粥化酶生产干酪酪素 →肽内肽酶生产干酪用脂肪酶增香脂肪 →脂肪酸脂肪酶改良面团淀粉 →糊精α - 淀粉酶生产环糊精环糊精葡萄糖转移酶消除大豆腥臭? RCHO+NAD+H2O → RCOOH+NADH ? RCHO+H2O+O2→ RCOOH+H2O2? 醛脱氢酶? 醛氧化酶消除桔子汁柠碱柠碱酶二、酶在食品工业的应用图：古代已用微生物生产食品1、酶用于淀粉糖的生产以淀粉为原料， 经 α —淀粉酶和葡萄糖淀粉酶催化水解，得 D—葡萄糖， 将它通过固定化 D—葡萄糖异构酶柱完成由D—葡萄糖至 D—果糖的转化，再通过精制、浓缩等手段，即可得到不同种类的高果糖浆。图: 酶将玉米或小麦等作物中的淀粉转化为糖2、酶用于甜味剂的生产淀粉糖均以淀粉为原料进行生产，其甜度增加有限， 所以从根本上解决食糖短缺问题应生产甜度高而又不以淀粉为原料的甜味剂。国外大量生产的阿期巴甜（APM）就是一种高甜度的甜味剂。阿期巴甜（天门冬酰丙氨酸甲酯） 是二肽甜味剂， 其甜度是蔗糖的 200 倍。过去是以 L—天冬氨酸与 L —苯丙氨酸为原料用化学法合成。现在日本采用酶法合成新工艺，可用价格较低的 DL—苯丙氨酸为原料，且产品都是α —型体（ β —...
