实验一 原味酸奶的研制一、材料选择：1、 鲜牛乳，蔗糖或白砂糖
二、步骤：1、器皿消毒杀菌：器皿在开水中煮沸杀菌5-10 分钟
2、调制和均质：将1 升鲜奶加倒入杀菌后的器皿中，加入白砂糖（7-8% ），60 ℃左右搅拌混匀溶解
3、 杀菌、冷却：将混匀后的鲜奶加热到65 ℃，杀菌 20 -30min ，冷却到 42～45 ℃
（牛奶消毒杀菌一般是采用巴氏消毒法，灭菌效果达到97%以上，大部分有害细菌已被杀死， 巴氏消毒后的牛奶放在冰箱里冷藏，细菌在低温条件下生长缓慢）5、接种、发酵：接入发酵剂，42 ℃进行保温发酵
在发酵时间上设置6 个（5 小时， 6 小时，7 小时，8 小时，9 小时， 10 小时，）不同处理，进行发酵
6、后发酵：将保温发酵后的产品迅速冷却至10 ℃以下，再然后置于0-4 ℃的环境中后发酵 12 h 以上
三、实验结果（各位可以放置一些酸奶图片，本周六过来补拍一下，我们还有样品）实验二原味酸奶的质量评估一、 实验目的酸奶中的酸度主要来源于乳酸菌将乳中的乳糖发酵分解成的乳酸
乳酸可降低胃的 PH 值，促进乳蛋白质的消化吸收，抑制肠道内有害菌的生长，有益人体的健康
酸度高低在一定程度上体现酸奶中很大程度上与发酵时间密切相关，酸奶的最佳酸度在 80° T-120 ° T 之间
本实验通过对不同发酵时间的酸奶的酸度进行测定，进而筛选出酸奶的最佳发酵时间
同时，从酸奶的组织状态、口感等感官指标上进行评估
二、实验原理牛奶酸度是指滴定100ml 牛奶样品，消耗的 0
1 mol/L NaOH 溶液毫升数，工厂一般采用 10ml 样品，而不用 100 ml 样品
乳中酸度增高，主要是微生物的活动结果，测定乳酸度可判断乳是否新鲜
1mol/LNaOH 滴定时，乳中的乳酸和 NaOH 反应，生成乳酸钠和水
当滴入乳中NaOH 溶液被乳酸中和后，多余的 NaOH
