仅供个人学习参考食品加工操作规程一、粗加工操作规程1、粗加工间内指定专人负责卫生工作。2、工作人员必须穿戴整齐工作衣、帽。3、分设肉类原料和蔬菜原料专用清洗池,并有明显标记。4、加工肉类和蔬菜的操作台、用具和容器分开使用,并有明显标记。5、肉类加工(1 加工肉类首先注意肉类新鲜度,对病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工。(2 海鲜类不与其它肉类混合清洗。(3 禽、畜、鱼肉类不直接着地存放。(4 加工好的肉类必须要无血、无毛、无污物、无异味。(5 砧板做到“三面”光洁 (砧板面、底、边 ,保持光洁。砧板在用完后刮洗清洁后竖放。6、蔬菜加工(1 蔬菜瓜果进货后分类放在蔬菜架上,不随地堆放。(2 加工时要有足量、清洁的水清洗,洗涤后蔬菜不能有泥沙、杂物、昆虫等.(3 不食用腐烂的蔬菜、瓜果 .(4 工用具 (菜架、容器必须洁净 ,不得有积污。(5 每天下班前清洗水池、地面、保持沟渠畅通,搞好岗位的卫生 .二、烹调间操作规程仅供个人学习参考1、遵守各项规章制度 ,钻研烹调技术 ,努力增加菜式品种 ,注意“色、香、味、型”保证质量。2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽,不准抽烟。3、烹调加工间必须设有食用具存放柜,并保证柜内卫生状况良好 ,烹调前应认真检查加工食品 ,发现有腐败变质或者其它感官性状异常的,不得进行烹调加工。4、烹调时要煮 (炒熟、煮 (炒透,使食品每个部位都均匀受热,食品中心温度不低于 70oC, 不用菜勺、手直接尝味。5、所有得使用的容器、用具必须洗净、消毒。6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上。熟食品及时送进配餐间。7、加工后的成品与半成品、原料分开存放。8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。9、保持排气罩清洁 ,排烟排气良好。10 、个人物品不得带入烹调间。11 、下班前要收拾好油、酱料、调味品、摆放整齐,调味品容器干净、无油渍、无霖点。
