食品工程师《食品专业基础与实务》考试大纲第一部分专业基础知识一、食品化学和食品生物化学（一）水1、熟悉水的结构特性；水在食品中的存在形式。1.1 结构水分子中氧的6 个价电子参与杂化，形成4 个 sp3 杂化轨道，有近似四面体的结构，其中 2 个杂化轨道与 2 个氢原子结合成两个σ 共价键，另 2 个杂化轨道呈未键合电子对。六方型是大多数冷冻食品中重要的冰洁晶形式，它是一种高度有序的普通结构。液体水的结构是不稳定的，并不是单纯的由氢键构成的四面体形状。通过“H-桥”的作用，水分子可形成短暂存在的多边形结构，这种结构处在不断地形成与解离的平衡状态中。水分子中的氢键可被溶于其中的盐及具有亲水/ 疏水基团的分子破坏。1.2 存在形式1.2.1 结合水通常是指存在于溶质或其他非水成分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那部分水，根据结合水被结合的牢固程度，结合水也可细分为以下形式化合水：是指那些结合最牢固的、构成非水物质的组成的那些水。邻近水：是指在非水成分中亲水基团周围结合的第一层水，与离子或离子基团缔合的水的是结合最紧密的邻近水。多层水：是指位于以上所说的第一层的剩余位置的水和邻近水的外层形成的几个水层。1.2.2 自由水是指那些没有被非水物质化学结合的水。主要是通过一些物理作用而滞留的水。根据这部分水在食品中物理作用方式，可细分为滞化水：是指被组织中的显微和亚显微结构及膜所阻留的水。毛细管水：是指生物组织的细胞间隙或食品的机构组织中存在的一些毛细管，水由于受到这些毛细管的物理作用的限制所滞留的水。1.2.3 食品中结合水和自由水的区别（1）食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸气压也比自由水低的很多，要想将结合水从食品中除去，需要的能量远比自由水多得多；（ 2）结合水的冰点比自由水低得多，零下40 度都不结冰 ；（ 3）结合水不能作为溶质的溶剂；（4）自由水能被微生物所利用，结合水则不能。1.3 水分具有重要生理作用：促进物质代谢；调节体温；润滑作用；生物体代谢的底物。2、掌握水分活度；水分活度对食品加工的影响。2.1 aw 是指食品样品中水蒸气分压 p 与同一温度下纯水的最大蒸气压 p0 之比，反应水与各种非水成分缔合的强度。 Aw 在 0-1 之间 。2.2 水分吸湿等温线：在恒温条件下，食品的含水量与aw 的关系曲线。2.3 aw 与加工的影响：aw 对微生物生长由更为密切的关系。Aw 低于 0.5 后，所有微生物不能生长。aw ...
