《食品添加剂》- 复习题（ 2009 级） - 第 1 页 共 22 页《食品添加剂》复习题（2009 级）第一章 绪言一、名词解释1、食品添加剂： 改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。2、抗结剂： 用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。3、被膜剂： 涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。二、填空题1、每一种食品添加剂的代码可以用5 位数字表示。前两位数字表示该食品添加剂所属的＿类码标识＿＿，后三位数字表示该食品添加剂的＿编号代码 ＿＿。2、按照我国的食品添加剂编码系统，防腐剂的分类号是＿17＿＿。3、防腐剂是指能防止食品＿腐败变质 ＿＿、延长食品＿ 储存期 ＿＿的物质。4、增稠剂是可以提高食品的＿粘稠度 ＿＿或形成＿ 凝胶 ＿的物质。5、蛋白质在有氧环境下被微生物分解的过程，称为＿腐化 ＿。6、按来源分，食品添加剂可分为____天然食品添加剂 __和___化学合成食品添加剂 __两类。7、生产经营和使用食品添加剂， 必须符合 _食品添加剂使用卫生标准___和卫生管理办法的规定。8、不得以掩盖食品 __本身 __或者_加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造____为目的而使用食品添加剂。9、食品添加剂对食品的营养成分不应有_破坏 _作用。三、单项选择题1、膨松剂能使食品内部（ A ）。A、形成致密多孔组织； B、降低表面张力； C、形成均匀分散体； D、结构稳定2、每一个食品添加剂的代码用5 位数字表示。前两位数字表示（A ）A、 该食品添加剂所属的类； B、该食品添加剂的编号； C、 该食品添加剂的最大使用量；3、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字前分别冠以英文字母，表示该香料的来源，那么，在香料的名称前冠以N表示该香料是（ A ）A、 天然香料； B 、天然等同香料； C、人工合成香料；4、八角茴香油的编号是N005，表示八角茴香油是（ A ）。A、天然香料； B、天然等同香料； C、人工合成香料；5、己烷属于（ A ）A、食品工业用加工助剂； B 、稳定剂和凝固剂； C、水分保持剂； D、漂白剂四、多项选择题1、食品添加剂的作用包括（ABCD ）A、提高食品的保藏性、防止腐败变质； B、改善食品的感观性状；C、保持或提高食品的营养价值；D、便于食品加工2、对食品添加剂的要求包括（ ABCD ）A、不应对人体产生任何健康危害； B...
