1. 名词解释、选择及填空：食品生物化学 : 研究食品的组成、结构、 性能和加工、 贮运过程中的化学变化以及食品成分在人体内代谢的科学。糖类 (carbohydrates)物质：是含多羟醛或多羟酮类化合物及其缩聚物和某些衍生物的总称。构象：指一个分子中， 不改变共价键结构，仅靠单键的旋转或扭曲而改变分子中基团在空间的排布位置，而产生不同的排列方式。变旋现象：在溶液中，糖的链状结构和环状结构（α 、β ）之间可以相互转变，最后达到一个动态平衡，称为变旋现象。常见二糖及连接键：蔗糖（ α -葡萄糖—（ 1,2）-β 果糖苷键）；麦芽糖（葡萄糖-α — 1,4-葡萄糖苷键） ；乳糖（葡萄糖 -β — 1,4 半乳糖苷键） ；纤维二糖（ β -葡萄糖 -（1,4） -β —葡萄糖苷键）脂类：是生物细胞和组织中不溶于水，而易溶于乙醚、氯仿、苯等非极性溶剂中，主要由碳氢结构成分构成的一大类生物分子。脂类主要包括脂肪（甘油三酯，占95%左右）和一些类脂质（如磷脂、甾醇、固醇、糖脂等）顺式脂肪酸与反式脂肪酸：顺式脂肪酸：氢原子都位于同一侧，链的形状曲折，看起来象U 型反式脂肪酸：氢原子位于两侧，看起来象线形皂化作用与皂化值：皂化作用： 当将酰基甘油与酸或碱共煮或脂酶作用时，都可发生水解， 当用碱水解时称为皂化作用。皂化值： 完全皂化 1g 甘油三酯所需KOH 的 mg 数为皂化值。酸败及酸值：油脂在空气中暴露过久即产生难闻的臭味，这种现象称为酸败 。中和 1g 油脂中游离脂肪酸所消耗KOH 的 mg 数称为 酸值 ，可表示酸败的程度。卤化作用及碘值：油脂中不饱和键可与卤素发生加成反应，生成卤代脂肪酸，这一作用称为卤化作用 。100g 油脂所能吸收的碘的克数称为碘值 。乙酰化与乙酰化值：油脂中含羟基的脂肪酸可与醋酸酐或其它酰化剂作用形成相应的酯，称为乙酰化 。1g 乙酰化的油脂分解出的乙酸用KOH 中和时所需KOH 的 mg 数即为 乙酰化值 。核酸：以核苷酸为基本组成单位的生物大分子，携带和传递遗传信息。DNA 脱氧核糖核酸RNA 核糖核酸核酸的组成单位是核苷酸。核苷酸有碱基，戊糖，磷酸组成。核苷：是一种糖苷，由戊糖和碱基缩合而成。糖与碱基之间以“C— N”糖苷键相连接。X- 射线分析证明，核苷中碱基近似地垂直于糖的平面。DNA 与 RNA 组成异同：DNA RNA 磷酸磷酸磷酸戊糖脱氧 核糖核糖碱基嘌呤A 、G A 、G 嘧啶C、TC、UDNA ——主要存在于细胞核中。真核细胞...
