食品级磷酸盐在食品行业中的应用第一、磷酸盐食品添加的功能一、根据美国食品化学药碘（FCC）磷酸盐在食品工业中的功能可分为15 类：1 、酸味剂：磷酸2 、抗结块剂：磷酸钙3 、抗氧化剂：次磷酸钙4 、缓冲剂：磷酸氢二铵、磷酸二氢铵、磷酸氢钙、磷酸钙、焦磷酸钙、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、酸式焦磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、磷酸钠、焦磷酸钠5 、面团改良剂：磷酸氢二铵、磷酸二氢铵、磷酸二氢钙、磷酸氢钙6 、乳化剂：磷酸钾、 聚偏磷酸钾、焦磷酸钾、磷酸铝钠（碱性）、 偏磷酸钠（不溶性）、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、聚磷酸钠（玻璃质）、焦磷酸钠7 、硬化剂：磷酸二氢钙8 、保湿剂：聚偏磷酸钾9 、发酵剂：磷酸氢二铵、磷酸二氢铵、酸式焦磷酸钠、磷酸铝钠（酸性）10 、营养剂：磷酸二氢钙、磷酸氢钙、磷酸钙、焦磷酸钙、磷酸铁、焦磷酸铁、磷酸氢镁、磷酸镁、次磷酸锰、焦磷酸铁钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、 磷酸钠、焦磷酸钠11 、防腐剂：次磷酸钠。12 、螯合剂：磷酸二氢钙、磷酸、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、酸式焦磷酸钠、偏磷酸钠（不溶性），聚磷酸钠（玻璃状）。13 、改良淀粉添加剂：三偏焦磷酸、磷酸二氢钾。14 、组织改良剂： 焦磷酸钾、 三聚磷酸钾、 偏磷酸钠 （不溶性） 、磷酸氢二钠 （玻璃质） 、三聚磷酸钠。15 、发酵食品：磷酸二氢铵、磷酸氢二铵、磷酸二氢钙、磷酸二氢钙、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾。由上可看出：磷酸盐在食品加工中的功能主要有两点，一是品质改良剂，二是营养强化剂。二、 磷酸盐在食品加工工程的作用及机理，国外发表的论著一千余篇，现将其主要作用归纳如下：1 、对金属离子的封闭作用：聚磷酸盐能与溶液中的金属离子Ca2+ 、Mg2+ 、Cu2+ 、Fe2+ 、等螯合， 生成可溶性命攸关螯合物，从而降低硬度，防止金属离子Cu2+ 、Fe2+ 等起催化作用，与水和蔬菜、水果果皮中的Cu2+ 螯合，使其很快软化，缩短蒸煮时间和提高果胶等提取率。特别是水果蔬菜罐头溶液中存在Cu2+ 、Fe2+ 等离子时，能促进维生素 C 的分解和色素褪色、变色、可防止肉类、禽类、鱼类腐败，以延长食品储存期限。同时磷酸盐还能阻止罐头中漂白剂过氧化氢的分解，从而提高漂白效果，并能除去金属离子中的臭味。 聚磷酸盐可防止防止或延缓不饱和脂肪的氧化。抑制微生物生长， 因而起防腐抑菌作用。2 、乳化分散作用：聚磷酸盐具有使水中难溶物质分散或现成稳定悬浮体的作用于，以防止悬浮液的...
