1 / 20 食用菌保鲜和加工技术第一节 食用菌加工现状一、食用菌加工概述食用菌的加工已进入了机械化阶段，主要加工形式是机械热风干燥、冷藏保鲜、浸渍和制罐加工。食用菌产品除了以往的脱水烘干制品、罐头制品、腌制品外，业已开发了速冻制品、真空包装制品、饮料、调味品（香菇方便汤料、金针菇精蘑菇酱油等） 、方便食品（蘑菇泡菜、香菇脯、冰花银耳、茯苓糕、平菇什锦菜、食用菌蜜饯等） 、保健品（虫草冲剂、灰树花保健胶囊、灵芝保健酒等）、药品（云芝糖肽，香菇多糖的针剂、片剂等）。食用菌产品已进入精深加工的产业化阶段。食用菌深加工是改变食用菌的传统面貌，包括改进食用菌保鲜技术，充分利用原料加工成速食食品，科学提取食用菌多糖等有效成分，加工成药品、保健食品、化妆美容产品等。目前，我国利用大型真菌类加工的保健食品已进入商品化生产或尚在中试阶段的产品有 500 种之多，其中主要有营养口服液类、保健饮料类、保健茶类、保健滋补酒类、保健胶囊类等5 个系列的产品，市场潜力巨大，前景诱人。食用菌即食产品的市场潜力也很大。即食食品的优点在于不用费时烹调，可以直接食用，作为休闲食品和餐桌佐餐受到消费者好评。而随着生活节奏日趋加快，忙碌的人们懒于动手烧菜，特别是旅游和出差的人，尤为喜爱美味的方便食品，应运而生的各种各样的方便食品，很有生命力。二、食用菌深加工产品功能分类1. 普通食品类包括保鲜食品，如保鲜香菇；方便食品如速泡汤料；休闲食品，如菇类蜜饯；饮料类食品，如灵芝酒。食用菌蜜饯是在果脯制做的基础上发展起来的，食用菌蜜饯糖渍后的含糖量在 65%以上，以 70%为适宜。其制做工艺为菇体整理、切刀和分级→杀青→菇胚腌制→保脆和硬化→硫处理→银耳蜜饯、金针菇蜜饯、蘑菇蜜饯、香菇蜜饯等。食用菌饮料是在饮料制染色→糖制→烘晒和上糖衣→整理包装。市上常见的蜜饯有白平菇蜜饯做过程中加入菇体，参与发酵或浸渍，使菇体中对人体有2 / 20 益的成分溶于饮料中，从而增加饮料的营养与药用价值。其基本方法是将菇体烘干后粉碎，加入水，通入蒸汽加热，并加入糖、酵母粉、柠檬酸等发酵生曲，然后再加入菇粉、酵母和糖，继续发酵，静置过滤后即可得菇酒。近年已酿造成的食用菌酒有香菇酒、蘑菇酒、猴头酒、花粉灵芝蜜酒等。此外，还有食用菌风味饮料，风味饮料中加入的是菇体浸提液，以保持食用菌特有的风味。2. 功能食品类食用菌独特的营养和保健作用，可以开发如防治贫血...
