选择题1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：()ALysBPheCValDLeu2、下列不属于还原性二糖的是…………()A 麦芽糖B 蔗糖 C 乳糖D 纤维二糖3、下列哪一项不是食品中 单糖与低 聚糖的功能特性……………………………………()A 产生甜味B 结合有风味的物质C 亲水性D 有助于食品成型4、对面团影响的两种主要蛋白质是…………………()A 麦清蛋白和麦谷蛋白 B 麦清蛋白和麦球蛋白C 麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D 麦球蛋白和麦醇溶蛋白5、在人体必需氨基酸中，存在£-氨基酸的是()A 亮氨酸 B 异亮氨酸 C 苏氨酸 D 赖氨酸6、某油有 A、B、C 三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯()A、3B、8C、9D、277、下列哪一项不是油脂的作用。()A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好 C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感8、下列哪些脂类能形成 B 晶体结构()A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油 E 菜籽油 F、棉籽油9、水的生性作用包括()A、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体。C、水是维持体温的载温体，D、水是体内摩擦的滑润剂10、利用美拉德反应会()A、产生不同氨基酸 B、产生不同的风味 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸11、影响油脂自氧化的因素()A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H20 对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化 D、光散化剂对自氧化的影响12、油脂的热解不会使()A、平均分子量升高 B、粘度增大 C、I2 值降低 D、POV 值降低13、防止酸褐变的方法（）A、加热到 70°C〜90°CB、调节 PH 值 C、加抑制剂 D、隔绝空气14、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（）A、亚油酸 B、亚麻酸 C、肉豆蔻酸 D、花生四烯酸15、下列说法正确的是（）A、Sn-Sto 与 MSn-MoSt 是同一物质 B、Sn-Stom 与 Sn-MoSt 不是同一物质 C、Sn-StoM 与 Sn-Most 化学性质相同 D、Sn-StoMS 与 n-MoSt 分子量不相等16、油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（）A、减少 B、增大 C、不变 D、先增大后减小17、油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物（R00H）的分解产物。……（）A、R-O-RB、RCHOC、RCOR'D、R.18、当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。A、大于 0.3B、0.3 左右 C、0.2D、0.519、请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（）A、VB1B、VB2C、VAD、VC20、矿质元素和维生素的共同特点是什么？（）A、专一性 B、自供...
