第3章营养咨询和教育第1节营养与食品安全知识咨询学习单元1食品选购指导1、食物分类和各类食物的营养价值特点食物种类:谷、薯类蔬菜、水果、菌藻类肉、禽、水产、蛋奶、豆油脂饮料和包装水2、饮料和饮品的种类及其营养特点饮料种类:自来水、矿泉水白开水纯净水、蒸馏水茶、咖啡碳酸饮料运动饮料功能性饮料果蔬汁酒精饮料3、食品选购应注意的卫生问题门诊咨询——饮料的选购指导对于儿童，首选的饮品是白开水，其次是果汁和乳饮料，一般不提倡喝碳酸饮料和运动饮料。果汁和牛奶也是儿童的良好饮料，除了补充水分，还可提供其他营养素。咖啡、茶、软饮料和酒精饮料等，都不适宜于儿童饮用。可乐性饮料含有碳酸气、较多的糖和磷，碳酸气会引起儿童胃肠不适；较多的糖不利于儿童维持健康体重，尤其对于超重和肥胖的儿童；较多的磷会直接影响儿童钙的营养状况。对于成人，白开水是最容易得到的饮品，而且是最佳选择的饮品，既卫生、方便，又经济实惠。当有大量运动的时候，也可选择脉动类或运动饮料类产品，早餐多饮奶类。学习单元2烹饪营养的指导1、常用烹调方法对营养素的影响烹调方法对营养素的影响减少营养素损失的措施备注蒸、煮①对碳水化合物及蛋白质起部分水解作用；②使水溶性维生素(B族维生素、维生素C)及矿物质(钙、磷等)溶于水中连汤一起吃①捞面条可损失49%VB1、57%VB2和22%烟酸；②捞米饭损失67％VBl、50％VB2和76％的烟酸，同时还可使部分矿物质损失掉；③米、面、蛋类以煮蒸的烹饪方法最好炖、煨、卤①使水溶性维生素和矿物质溶于汤内；②部分维生素遭到破坏连汤带汁一起吃红烧、清炖时，肉中维生素损失最多烹调方法对营养素的影响减少营养素损失的措施备注煎、炸、炒①对所有营养素都有不同程度的破坏②蛋白质因高温而严重变性③油脂热聚合物和过氧化脂质含量升高④产生丙烯醛①上浆挂糊②急炒③勾芡④加醋⑤降低油温，控制在170～200℃⑥避免陈油反复使用，不断添加新油①炒肉维生素损失最少；②流水冲洗，先洗后切，急火快炒，现吃现做可以最大程度保留蔬菜中的维生素C和矿物质烧烤①维生素A、B、C大部分损失；②脂肪、蛋白质、氨基酸受损，产生致癌物质3,4-苯并(a)芘尽量少用明火，缩短烧烤时间改善食物风味，使之色鲜、昧浓、肉嫩、油而不腻，散发诱人的芳香气味，产生可口的滋味，避免使用烧烤方法烹调食物熏①破坏维生素，特别是维生素C；②脂肪、蛋白质、氨基酸损失，同时存在3,4-苯并(a)芘问题避免烟熏温度过高，控制在200～400℃虽然熏制食物能增加风味，为了健康也应做到不吃或少吃2、减少烹调中营养素损失的措施——上浆挂糊；——加醋；——先洗后切；——急炒；——勾芡；——慎用碱。美国最新饮食金字塔红肉与奶油少吃全谷类食物每餐乳制品或钙类1—2份坚果与豆类1—3份蔬菜大量白米、白面包、马铃薯、面食与甜食少吃植物油每餐水果2—3份鱼类、家禽与蛋1—2份（2005）学习单元3平衡膳食测评1、膳食平衡宝塔（1997）中国居民膳食宝塔（2007）2、不同类型膳食结构的特点和存在的主要问题3、人际传播沟通技巧——开场与结束技巧；——说话技巧；——听话技巧；——问话技巧；——反馈技巧；——非语言传播；——观察技巧。学习单元4膳食纤维摄入量的评估膳食纤维可以从两个角度去理解——一是从生理学角度将膳食纤维定义为哺乳动物消化系统内未被消化的植物细胞的残存物，包括纤维素、半纤维素，果胶、树胶、抗性淀粉和木质素等；——另一种是从化学角度将膳食纤维定义为植物的非淀粉多糖和木质素，聚合度≥3，人体不能消化吸收，但具有一种或多种健康益处的成分。1．膳食纤维的定义及推荐的摄入量范围膳食纤维可分为可溶性膳食纤维与非可溶性膳食纤维。前者包括部分半纤维素、果胶和树胶等，后者包括纤维素、木质素等。2．常见食物膳食纤维含量膳食纤维来源于植物性食物，如水果、蔬菜、豆类、坚果和谷类。谷类食物，尤其是全谷类食物，是膳食纤维的主要来源。麦麸、全谷、干豆、干的蔬菜和坚果所含的膳食纤维是不可溶性膳食纤维，燕麦、大麦、水果和某些豆类所含的膳食纤维是可溶性膳食纤维。动物性食物几乎不含膳食纤维。3．增加膳食纤维的途...
