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第一节物理与机械分离第一节物理与机械分离--------结结晶晶一、结晶的基本概念一、结晶的基本概念11、结晶定义：、结晶定义：凡是从匀相中形成固体凡是从匀相中形成固体颗粒者，统称为结晶颗粒者，统称为结晶结晶是制备纯品的有效方法，由于晶体外结晶是制备纯品的有效方法，由于晶体外观好，易于被消费者喜爱，一般生产中常观好，易于被消费者喜爱，一般生产中常以结晶作为最后一步的精制操作。以结晶作为最后一步的精制操作。比如在食品配料和添加剂都是通过结晶获比如在食品配料和添加剂都是通过结晶获得的。如葡萄糖酸，蔗糖、谷氨酸钠等。得的。如葡萄糖酸，蔗糖、谷氨酸钠等。22、工业结晶过程、工业结晶过程①①从水溶液中结晶以获得固体产品；从水溶液中结晶以获得固体产品；②②从稀溶液中由水的冻结以浓缩溶质，即从稀溶液中由水的冻结以浓缩溶质，即冷冻浓缩；冷冻浓缩；③③控制结晶操作以获得某些流变学特性。控制结晶操作以获得某些流变学特性。本章主要讨论从水溶液中结晶出所本章主要讨论从水溶液中结晶出所需产品的结晶过程，属于物理分离手段。需产品的结晶过程，属于物理分离手段。(1)(1)食品工业中的结晶过程从水溶液中结晶：包括两种情况。从水溶液中结晶：包括两种情况。一是结晶操作作为获得纯净固体的一种物理分离手段。一是结晶操作作为获得纯净固体的一种物理分离手段。例如制造葡萄糖；例如制造葡萄糖；另一种是结晶必须加以控制的场合，如蜂蜜中的糖分，另一种是结晶必须加以控制的场合，如蜂蜜中的糖分，冰淇淋中的乳糖等。冰淇淋中的乳糖等。稀溶液中水的冻结：这种情形主要用以浓缩溶质，稀溶液中水的冻结：这种情形主要用以浓缩溶质，称为冷冻浓缩。称为冷冻浓缩。控制结晶操作使制品获得一些流变学特性，例如：控制结晶操作使制品获得一些流变学特性，例如：人造奶油中脂肪的结晶控制等。人造奶油中脂肪的结晶控制等。二、结晶的基本原理二、结晶的基本原理((一一))、晶体的基本概念、晶体的基本概念11、晶体：是质点（分子、原子或离子）在、晶体：是质点（分子、原子或离子）在空间有规则地排列的固体物质。空间有规则地排列的固体物质。有规则的排列即为质点按照空间点阵结构的数有规则的排列即为质点按照空间点阵结构的数学方式排列。学方式排列。22、晶胞：组成空间点阵结构的基本单位成、晶胞：组成空间点阵结构的基本单位成为晶胞。为晶胞。晶体就是由许多晶胞密集堆砌而成的。晶体就是由许多晶胞密集堆砌而成的。晶体的分类晶体的分类在晶体中，不论其大小或外形是否完整，在晶体中，不论其大小或外形是否完整，其内部的晶胞和晶胞在空间重复出现的方其内部的晶胞和晶胞在空间重复出现的方式都是一样的。因此，由立方体晶胞构成式都是一样的。因此，由立方体晶胞构成的晶体可以是立方体，也可以是五面体、的晶体可以是立方体，也可以是五面体、六面体、七面体等。六面体、七面体等。晶体的结构晶体的结构晶体的对称要素：对称面、对称轴、对称中心。晶体的对称要素：对称面、对称轴、对称中心。晶体外形对称轴与晶系：晶体外形对称轴与晶系：立方晶系立方晶系四方晶系四方晶系斜方晶系斜方晶系单斜晶系单斜晶系三斜晶系三斜晶系六方晶系六方晶系三方晶系三方晶系33、晶体的特点、晶体的特点自限性自限性::具有自发地生长成为结晶多面体的具有自发地生长成为结晶多面体的可能性可能性均匀性均匀性::晶体中每一宏观质点的物理性质和晶体中每一宏观质点的物理性质和化学组成都相同化学组成都相同各向异性各向异性::晶体的几何特性及物理效应常随晶体的几何特性及物理效应常随方向的不同而表现出数量上的差异方向的不同而表现出数量上的差异具有一定的熔点具有一定的熔点对称性对称性最小热力学能和最大稳定性最小热力学能和最大稳定性44、蔗糖晶体中存在的杂质、蔗糖晶体中存在的杂质①①胶体：带负电荷的胶体物质，能被稍带胶体：带负电荷的胶体物质，能被稍带正电荷的蔗糖晶体所吸引，使正电荷的蔗糖晶体所吸引，使蔗蔗糖色度值深。糖色度值深。②②晶内水：晶体...