鲜活原料的初步加工VIP免费

鲜活原料的初步加工朱惠莲鲜活原料的概述活的原料和新鲜原料的合称大多数鲜原料不可以直接用于烹制鲜活原料在进入加工时，其形态属于毛料。鲜活原料初步加工的涵义将鲜活原料由毛料形态净料形态的加工过程称为鲜活原料的初步加工净料形态：指可以直接下锅烹制的最终原料形态。包括：绝大部分的蔬菜、用于整料烹制的光鸡、光鸽等，也包括需要进一步进行刀工处理（即精加工），成为合适形状才用于烹制的初级净料形态（如宰杀好的禽鸟等）加工的内容及目的要求宰杀：尽快杀死动物洗涤：去除污物剖剥：去除废料拆卸：分割分类整理：修整至美观、整齐剪择：加工成净料初步加工的原则符合食品卫生要求高度责任心设备齐全，用水方便熟悉加工方法防止二次污染建立监督与检查制度初步加工的原则尽可能保存原料的营养成份摄食的目的是为了摄取营养，有些营养素容易在加工中流失，应有科学合理的加工方法原料形状应完整、美观清楚原料各部分的用途，配合切配和烹调需要，下刀准确，操作熟练。初步加工的原则保证菜肴的色、香、味不受影响节约用料加工前明确质量要求注意选择合适的材料，切忌大材小用、精料粗用。充分利用副料，开发副料的用途。蔬菜的初步加工工艺要求清除老、黄及腐烂部位，保证原料鲜嫩洗净虫卵、杂物和泥沙，注意清除残留农药，保证食用安全尽可能利用可食部分，防止浪费加工后合理放置，妥善保管根据需要的规格进行加工蔬菜的初步加工方法浸洗清水：扬洗、搓洗、刮洗、漂洗消毒水浸洗：0.3%高锰酸钾5min，然后用净水清洗盐水浸洗：2%食盐水5min洗洁精溶液清洗蔬菜的初步加工方法剪择：剪刀或手择，去掉废料，加工成规定形状，分类放好刮削：用刀或瓜刨去粗皮或根须剔挖：用尖刀清除蔬菜凹陷处污物，掏挖瓜瓤切改：把刀切成需要的形状刨磨：用刨具或磨具把蔬菜加工成丝、片、蓉等蔬菜的初步加工实例叶菜菜心菜软：7cm，用于炒；郊菜：用于扒、拌、围蔬菜的初步加工实例茎菜笋；切去头部粗老部分剥去外壳削去外皮使其圆滑用水滚至熟透蔬菜的初步加工实例根菜萝卜：剥去外皮，切去苗炒：切成丝煲、焖、炖：斧头块、厚片、圆形件腌制：菱形、梳形蔬菜的初步加工实例果菜辣椒：去蒂、去子炒用：三角形酿用：开边虎皮尖椒：去蒂部，去子后原个使用料头用：椒件、椒丝、椒粒、椒米冬瓜瓜蓉，用于烩瓜粒：方粒，滚汤棋子瓜：圆柱形，焖或炖瓜夹：双飞件，用于蒸、扣连皮瓜块：煲烫瓜脯：长方块或图案花形，用于扒瓜盅：取蒂部长约24cm的一截，掏出瓜瓤，用于炖瓜盅蔬菜的初步加工实例花菜西兰花：切成小朵椰菜花：切去托叶，切成小块食用菌类鲜菇；削去泥根，在根部切两刀，成十字形，在菇伞上切一刀，深度为0.5cm鱼类的初步加工方法放血左手将鱼按在砧板上，令鱼腹朝上。右手持刀，在鱼鳃的鳃盖口下刀，刀顺滑至鱼鳃，切断鳃根，随即放进水盆中，让鱼在水中挣扎，将血流尽死亡。先斩鱼尾部，随即将鱼头斩下，把水管插进鱼喉，通水后，鱼血便随水从鱼尾冲出。鱼类的初步加工方法打鳞用鱼鳞刨刀（刀）从鱼尾部往头部刨出或刮出鱼鳞鱼鳞要打干净，尾部、头部、或近头部、背（腹）鳍两侧鱼类的初步加工方法去鳃鳃既腥又脏，必须去除。用刀尖剔出，或用剪刀剪除，也可用手挖出。鱼类的初步加工方法取内脏开腹取内脏：胸鳍与肛门之间直切一刀，切开鱼腹，取出内脏，刮净黑腹膜开背取内脏：沿背鳍下刀，切开鱼背，取出内脏及鱼鳃；鱼类的初步加工方法夹鳃取内脏：在肛门前1cm处横切一刀，然后用竹枝或竹筷子或专用的长铁钳从鳃盖插入，夹住鱼鳃缠扭，在拧出鱼鳃的同时把内脏也拧出鱼类的初步加工方法洗涤整理取出内脏后，继续刮净黑腹膜，鱼鳞等污物，整理外形，用清水冲洗干净。虾蟹的初步加工方法龙虾用竹签由尾部插向头部，令龙虾排尿扭断虾头，切断虾尾，碎件用的，将龙虾身斩成大碎块即可起肉用的，切开虾腹便可将龙虾肉取出虾蟹的初步加工方法虾白焯用，洗净即可煎（局...