鲜活原料的初步加工朱惠莲鲜活原料的概述活的原料和新鲜原料的合称大多数鲜原料不可以直接用于烹制鲜活原料在进入加工时，其形态属于毛料。鲜活原料初步加工的涵义将鲜活原料由毛料形态净料形态的加工过程称为鲜活原料的初步加工净料形态：指可以直接下锅烹制的最终原料形态。包括：绝大部分的蔬菜、用于整料烹制的光鸡、光鸽等，也包括需要进一步进行刀工处理（即精加工），成为合适形状才用于烹制的初级净料形态（如宰杀好的禽鸟等）加工的内容及目的要求宰杀：尽快杀死动物洗涤：去除污物剖剥：去除废料拆卸：分割分类整理：修整至美观、整齐剪择：加工成净料初步加工的原则符合食品卫生要求高度责任心设备齐全，用水方便熟悉加工方法防止二次污染建立监督与检查制度初步加工的原则尽可能保存原料的营养成份摄食的目的是为了摄取营养，有些营养素容易在加工中流失，应有科学合理的加工方法原料形状应完整、美观清楚原料各部分的用途，配合切配和烹调需要，下刀准确，操作熟练。初步加工的原则保证菜肴的色、香、味不受影响节约用料加工前明确质量要求注意选择合适的材料，切忌大材小用、精料粗用。充分利用副料，开发副料的用途。蔬菜的初步加工工艺要求清除老、黄及腐烂部位，保证原料鲜嫩洗净虫卵、杂物和泥沙，注意清除残留农药，保证食用安全尽可能利用可食部分，防止浪费加工后合理放置，妥善保管根据需要的规格进行加工蔬菜的初步加工方法浸洗清水：扬洗、搓洗、刮洗、漂洗消毒水浸洗：0.3%高锰酸钾5min，然后用净水清洗盐水浸洗：2%食盐水5min洗洁精溶液清洗蔬菜的初步加工方法剪择：剪刀或手择，去掉废料，加工成规定形状，分类放好刮削：用刀或瓜刨去粗皮或根须剔挖：用尖刀清除蔬菜凹陷处污物，掏挖瓜瓤切改：把刀切成需要的形状刨磨：用刨具或磨具把蔬菜加工成丝、片、蓉等蔬菜的初步加工实例叶菜菜心菜软：7cm，用于炒；郊菜：用于扒、拌、围蔬菜的初步加工实例茎菜笋；切去头部粗老部分剥去外壳削去外皮使其圆滑用水滚至熟透蔬菜的初步加工实例根菜萝卜：剥去外皮，切去苗炒：切成丝煲、焖、炖：斧头块、厚片、圆形件腌制：菱形、梳形蔬菜的初步加工实例果菜辣椒：去蒂、去子炒用：三角形酿用：开边虎皮尖椒：去蒂部，去子后原个使用料头用：椒件、椒丝、椒粒、椒米冬瓜瓜蓉，用于烩瓜粒：方粒，滚汤棋子瓜：圆柱形，焖或炖瓜夹：双飞件，用于蒸、扣连皮瓜块：煲烫瓜脯：长方块或图案花形，用于扒瓜盅：取蒂部长约24cm的一截，掏出瓜瓤，用于炖瓜盅蔬菜的初步加工实例花菜西兰花：切成小朵椰菜花：切去托叶，切成小块食用菌类鲜菇；削去泥根，在根部切两刀，成十字形，在菇伞上切一刀，深度为0.5cm鱼类的初步加工方法放血左手将鱼按在砧板上，令鱼腹朝上。右手持刀，在鱼鳃的鳃盖口下刀，刀顺滑至鱼鳃，切断鳃根，随即放进水盆中，让鱼在水中挣扎，将血流尽死亡。先斩鱼尾部，随即将鱼头斩下，把水管插进鱼喉，通水后，鱼血便随水从鱼尾冲出。鱼类的初步加工方法打鳞用鱼鳞刨刀（刀）从鱼尾部往头部刨出或刮出鱼鳞鱼鳞要打干净，尾部、头部、或近头部、背（腹）鳍两侧鱼类的初步加工方法去鳃鳃既腥又脏，必须去除。用刀尖剔出，或用剪刀剪除，也可用手挖出。鱼类的初步加工方法取内脏开腹取内脏：胸鳍与肛门之间直切一刀，切开鱼腹，取出内脏，刮净黑腹膜开背取内脏：沿背鳍下刀，切开鱼背，取出内脏及鱼鳃；鱼类的初步加工方法夹鳃取内脏：在肛门前1cm处横切一刀，然后用竹枝或竹筷子或专用的长铁钳从鳃盖插入，夹住鱼鳃缠扭，在拧出鱼鳃的同时把内脏也拧出鱼类的初步加工方法洗涤整理取出内脏后，继续刮净黑腹膜，鱼鳞等污物，整理外形，用清水冲洗干净。虾蟹的初步加工方法龙虾用竹签由尾部插向头部，令龙虾排尿扭断虾头，切断虾尾，碎件用的，将龙虾身斩成大碎块即可起肉用的，切开虾腹便可将龙虾肉取出虾蟹的初步加工方法虾白焯用，洗净即可煎（局...
